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查看:7714     * 贴子主题:便宜坊焖炉烤鸭的制作讲究

帅哥:行者


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Post By:2012-9-16 23:50:19
[tag]烤鸭,便宜,讲究[/tag][size=3]  焖炉烤鸭是烤鸭子的正宗,它是明代由江南传入北京的。最早的便宜坊明朝永乐年间的菜市口米市胡同,由姓王的南方人创办。当时只是一个小作坊,并无字号。他们买来活鸡活鸭,宰杀洗净,给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去,做些服务性的初加工,也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于他们把生鸡鸭收拾得**净净,烤鸭、童子鸡做得香酥可口,售价还便宜,很受顾客欢迎。天长日久,这些饭庄、饭馆和有钱大户,就称该作坊为便宜坊。
  北京最早没有烤**的名称,不****,就叫盒子铺,盒子铺是一个直径约一尺二,厚四寸、圆形没有棱角的木质盒子,外上黑色或红色大漆。盒子里分成十或十一个不等的小格子,每个格内可放一种食品,一般要放酱肉、香肠、驴肉等食品。顾客要盒子,多是盒子铺派学徒送去,等人家用完,再把空盒子取回。当时,便意坊经营的品种有生猪肉、生鸡鸭坯、炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块、桶子鸡、清酱肉、焖炉烤鸭等十几种。便意坊的焖炉烤鸭、桶子鸡、清酱肉等几种商品,独具特味,多年来深受人们的欢迎 孙子久把作坊接过来后,积极扩大作坊的营业,孙子久鸡鸭作坊生产的生鸡鸭坯和桶子鸡等,货色比别家好,总卖低价钱,南北城的大饭庄、大饭铺,大都愿用孙子久的货,因此生意做得很火。便宜坊从原来的四五个人,增加到十二三个人。

  便宜坊制作的烤鸭用料讲究,工艺精细,色呈枣红,皮酥肉嫩,肥而不腻。佐食有荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、蒜泥、白糖、黄瓜条、萝卜条等。焖炉是地炉,炉身是砖砌成,大小约一立方米。当焖烤鸭子前,先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火,技术性强,掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同,挂炉用的是明火烧烤,容易掌握。焖炉烤的鸭子,外皮油酥,肉鲜嫩,肥而不腻,并出肉多。便宜坊为了保证烤鸭质量,有专人负责养鸭填鸭。鸭子的来源有二,一是从朝阳门、东直门一带鸡鸭房收买二三斤重的鸭子,自己经过短时间喂养,等鸭子长到四五斤时,就填了。另一来源是,一些挑鸡鸭筐的、去郊区农村收购鸡鸭的小贩,也给坊送去活鸡鸭。

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