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又到储存冬菜时

发布:2009-6-21 1:19:23  来源:首都人  编辑:佚名
    时近初冬,这要是搁在过去,就到了咱老北京人最忙碌的时候。忙什么?储存过冬菜呀!那可是四合院里的一道民俗风景。

  说起储存过冬菜,二十来岁的年轻人可能觉得陌生,但对四十来岁的人来说,是再熟悉不过的了。

  过去,北京冬季的蔬菜无论是品种,还是数量,都很少,即使有,价格也很贵,大多数的北京人是吃不起的,所以一个冬天吃的蔬菜,都得在入冬前后准备好了。而储存的蔬菜以大白菜为主,外加萝卜、倭瓜、土豆、冬瓜、大葱等。少则存上几百斤,要是人口多的家庭就得照着千来斤存,免得到了第二年春天一家老小吃不上菜。

  先说这大白菜,那可是老北京人的看家菜,家家户户都得存。早年间多是郊区的菜农们用马车、排子车往城里送菜,边走边吆喝边卖。后来有了菜站,人们就到菜站去买,再后来,也就是上个世纪的六七十年代,就开始凭证供应了。为了便于人们购买,一到大白菜上市的时候,菜蔬公司或菜站就在胡同口儿和路边儿宽敞的地方,临时设立许多大白菜的销售点儿,只见那一车又一车的大白菜,源源不断地运到城里,堆得和小山似的,成了京城里的一大景观。北京人吃的大白菜除了京郊产的,也有河北、山东那边过来的,其中最受人青睐的是河北玉田县产的白口菜,棵儿大,瓷实,吃着爽口,尤其是做馅儿吃饺子,绝对的味儿正。那时节,每天一大早儿就有人排队购买大白菜,人来车往的好不热闹。那时候四合院里的邻里关系也特别好,往往是一家买菜,几家帮忙,装车、拉车、搬运,院里院外都是忙碌的人影儿。新买的大白菜一般要先放在朝阳的地方晾几天,然后再整齐地码放在房檐下,苫好草帘子、塑料布,储存好了。要是四合院里宽敞,还可以挖个菜窖,那样储藏的效果更好。这菜窖深有五六尺,大小因院子的宽窄而定,也有两三家合用一个的,面积就更大些。

  除了大白菜,老北京人储存比较多的要数萝卜了,有卞萝卜(红萝卜)、水萝卜和胡萝卜之分,并以卞萝卜居多,最好的是大红袍,一般都在一斤左右,熬、炒、咕嘟、炖、做馅儿,怎么吃都行。而水萝卜最好的是心里美,清脆、爽口,生吃、凉拌、暴腌儿都成。胡萝卜的吃法更多,尤其是当配菜,而且营养成分也最多,所以有“胡萝卜赛人参”之说。那时候冬季没什么新鲜菜可吃,萝卜就成了最常吃的一种。

  老北京人初冬时储存的蔬菜还有老倭瓜、冬瓜,主要是它们皮厚,容易保鲜儿、也容易存放,大多能放到第二年开春儿,而且吃法也多,一般的家庭都要存上十个八个的。此外就是土豆了,相对来说,它比大白菜、萝卜、倭瓜什么的,更好吃一些,以内蒙、张家口和山东等地产的土豆最好吃,也容易储存。一些细心的人家还在秋季买些豆角风干后,穿起来,挂在窗檐下,吃的时候用开水浸泡一下,马上就有了清香味儿,算是冬天里的鲜活菜了。

  再有就是储存大葱了,一般的家庭要存上几十斤大葱,一是大拨儿上市的时候买着便宜,二是容易存放,三是吃着方便,以山东大葱最著名,葱白长,青叶短,很实惠。

  由于过去老北京人家家户户都要储存过冬菜,所以一走进四合院,就看见屋檐下码放的、台帮上堆着的、墙上挂着的,大多是白菜、老倭瓜、大葱,成为独特的一景。

  而今随着人们生活条件的不断改善,一年四季都有新鲜蔬菜上市,北京人基本上已经没有了储存过冬菜的习俗,但每到初冬时节,老北京人还是会想起那胡同里家家储存大白菜的景象。

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