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老北京人什么都吃过

发布:2009-6-30 19:47:22  来源:首都人  编辑:佚名
    北京,有自己的"菜系"吗?没有;有此地独有他处所无的特产吗?没有;旧时代最著名的酒楼饭庄甚至连掌柜带掌勺的都很少北京人。

  而这,正是北京"吃"的特点。

  上海人,一提"沪上本邦菜"就眉飞色舞,清远而精致,一道炒萝卜干儿就远胜全套"满汉 
全席";广东人历来财大气粗,翅子鲍鱼一向拿手,近来"生猛海鲜"征服全国,"吃在广东"嘛;川菜更是名满天下,眼下无论哪座城市,甚至无论什么档次的餐馆没川菜的几乎就不存在,不仅改良了全国人民的口味,更掀起一股火锅热,"雄起"的可以;苏杭就不必说了,大家闺秀一般,并不张扬可自有一番情致,张季鹰的秋思连绵,千古萦绕,近年"宋嫂"虽老风韵犹存,真行家是懂得欣赏的;湖南的红辣椒又是一种风情,比之于四川别具特色,近年又推出"毛氏系列",果然风行一时;"九头鸟"则独辟蹊径;江西人则扬长避短;东北则强调野生;云南则突出异族;就是陕西也有个"泡馍";兰州尚有个"拉面";顶不济河南还有个越嚼越香的"筒子鸡"。轮到北京人吹牛的时候情况就有些不妙,绞尽脑汁想了半天,最附盛名的烤鸭原来已改南方的"湖鸭","填鸭"早已淘汰不说,就算北京人自己也很少吃了,太腻! "东来顺"的羊肉首先就不是北京而是内蒙古的,何况调料锅底儿也全改良,早就面目全非了;搜肠刮肚最后也许能想出个"正宗"来的,八成儿就是"麻豆腐"了,可惜此菜只能口说而不可品尝--北京人请八方食圣吃炒麻豆腐?丢脸是小事儿,弄不好挨一顿臭揍就不值当了。

  北京人也会吃?

  北京人也懂得吃?

  其实,如果说各地的独具特色别有风味的精馔美食珍味佳肴,像条条源远流长的大江大河,那么北京就一定是容纳百川的海。

  旧时代,天子脚下,首善之区,商贾云集,名流荟萃。在老北京,掌勺的是各地的名厨,全国各地最有特点的菜肴,献宝般地汇集到北京来;各地的山珍海味,进贡到这里,经过挑剔地品尝,好的,精品的,真有特点的,留下了,改良了,发展了,形成了新的特点,最终成就了北京人的"口味"。

  食在北京。

  传统的说法是,北京是山东菜的一统天下;然而实际的情况是,所谓的"山东馆"固然很多,但像"八大堂"等的,历史都在百年上下了,真正意义上的"山东风味"已经没有,只不过掌柜与掌勺的是山东人而已。所以一般说来,北京的"吃"应该是南北荟萃东西混杂,就算最普遍的"山东馆"也早已不是山东"土造",完全北京化了。对此邓友梅先生的论述极其精辟,他就认为北京的所谓"山东菜"实际早已不是真正的山东菜了,"萃花楼"的"京酱肉丝"与济南"酱炒肉丝"也根本不是一个味儿,甚至连那山东馆儿的掌柜的,久居北京,人都有些变味儿。他指出:"作为中国的首都,已经六百多年,居民即来自各省各地,是全国精神文化交流汇集之所,日久天长,没发展的东西渐渐被淘汰,有根基的留下来,在这个大熔炉里熔化、综合、分解、改造成另一个模样,就成了有自己特色的东西了。"

  最好的例子莫过于城南的当年号称"京城四大居"之首的"广合居"。这家本是山东馆,地处宣武门外北半截儿胡同,门脸既不大名气也没有,后来所以红极一时正是因为有名人经常光顾,而其拿手菜也正是经名人指点后来新创的。比如像传为曾国藩所创的"曾鱼",潘祖荫之"潘鱼",吴闰生所制之"吴鱼片",以及江树紁之"江豆腐"、"五柳鱼"等,早已江南风味了。

  北京的"菜系",从大的方面说,最早的区分应该是满、汉之分,有人考证在明朝的时候北京就以山东口味菜最为流行,而满人入京后风气一变,曾出现过满、汉双雄并立的局面。然而到了清末民初,据金受申先生讲,纯粹满洲风味的饭庄已经不多见了,除"砂锅居"硕果仅存其他就大多没有了。满族的饮馔精华当然不会消失,一部分在"满汉全席"的菜谱中,一部分落到了饽饽铺(点心铺),更多的,其实早已在"八大堂"、"八大楼"落了户。清末北京城几乎所有知名的大饭庄酒楼,东家都是满贵族;百多年来的交融,满汉两族在吃的口味上已基本没有了区别,因此正如两族文化上的界限区别一样,到后来实际上已经名存实亡了。

  以地域来区分,北京可以说兼容并蓄百花齐放。山东或者说改良了的山东--京派山东风味为主,其他全国各地的风味代表菜,北京几乎全有。仅以清末民初一段时间为限,广东的如"恩承居"、"东亚楼" 、"谭家菜",福建的闽菜馆如"忠信堂",河南的如"厚德福"、"蓉园",山西的如"晋阳春"、"都一处",四川的如"峨嵋酒家",贵州的如"东西黔阳",湖南的如"马凯"等等,不一而足,而苏浙一带就更不要说了,细分的话尚有"淮扬"、"沪宁"之别,如"玉华台"就为淮扬,"五芳斋"则为上海;梁实秋先生做《雅斋谈吃》,说到"五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子,取名都叫什么春"。

  先生说的正是民国以后长安街上的淮扬苏宁馆,"庆林春"、"方壶春"、"大陆春"、"东亚春"、"新陆春"、"鹿鸣春"、"四如春"、"淮阳春"、"同春园"等。老年间上海、广州、杭州、重庆等大都市是不是也如北京一样,也是八方名厨荟萃四海风味俱全?余生也晚,不敢妄下结论;但70年代也颇转悠过几处,杭州是面食全无,大上海餐馆是不少,可慢说各地风味,"本邦"都是凑合事儿,西餐也不供应黄油,印象中简直是"阳春面"的一统天下……

  此外,经营西餐的所谓"番菜馆"在老北京也很有市场。据周家望先生考证,北京最早的西餐应该是西直门外"万牲园"里的"畅观楼",厨师为外国人,想来是比较"正宗"的西餐(详见《老北京的吃喝》)。后来西餐馆渐多,叫得上名来的就不下十余处。
 
  因此,博采众长,兼容并蓄,源远流长,推陈出新正是北京几百年来演变发展的真实写照。没有狭隘的地域偏见,见多识广来者不拒;既挑剔讲究却不拘泥,既崇尚正宗又不拒绝"异味",保守兼具开明--达官显贵喝豆汁儿没觉着丢人,落魄的公子什么高级的饭庄都敢赊。既是粗俗的食客又为文雅的老饕--一方面吃要应时,上菜要有次序,搭配讲究得当,盘盏要精致环境要有情趣;另一方面小店大酒缸甚至挑子满不论,西太后也叫人宫外边买过烧羊肉,王公大臣经常光顾小酒店--全无禁忌。无论山南海北,无论国内国外,只要好吃,只要 
"是味儿",照吃不误,这就是北京的"菜系",北京"吃主儿"的风格,也正是北京人关于吃的信条与哲学。

  关于老北京人 "吃的文化"的形成,"京城"这一独特地位, 当然是最主要的条件之一。宫廷御膳,王府饮食,直接影响着居民百姓饮食习惯甚至观念,因而如果想要多少了解一下儿老北京在吃的方面的特征,就不能不对引领吃的风尚的上流社会的饮食特点有些了解;因为古今中外概没能外的真理是:低等级的永远效仿高等级,富的永远崇拜贵的,无论饮食、服装、玩乐、情趣无一例外。

  我们知道,原本生活在白山黑水间的女真人,他们的社会相对中原来说是不发达的。因此在入关以后乃至统一全国以后的相当一段时间,满族人,包括贵族阶层,在饮食上并不很讲究,甚至也可以说不懂得讲究。满洲既然地处偏僻,物产相对中原、江南来说也谈不上丰富,一般地说,除了满洲一带的野生动植物外,满族人没有给北京的"吃"带来太多的东西。但是,既然地位发生了急剧的变化,贵族就是贵族,他们的饮食习惯就必然受到保护并加以发扬光大。如果我们看一看虽说不是出于皇家档案的正式记载,但被公认为权威资料的"满汉全席"的菜谱,也许就会发现,那里面的所谓"山八珍"、"草八珍"等里面,有许多是满洲一带的土特产而中原人原本是不知道的。

  同时,在清初的时候,皇室继承了明朝的"御厨",而明代的御厨大都为山东人,因而可以说最早的宫廷御膳,应该就是山东加东北的风味大概不会错了。"马背上的人"一旦贵为统治者,当然要适当地讲究一些,可是我们知道大清的历代皇帝都是提倡"节俭"的,据清宫的饮食档案记载,乾隆皇帝一顿"御膳"不过十几样菜,而且不爱吃鱼翅。奢侈,是后来了。

  《清人社会生活》中披露,"顺治初年,北京人宴客,豪华场面只用一两银子,若叫戏班演戏,再花六两。一般请客用一壶酒,炒一盘豆腐,一盘鸡蛋就可以了"(《清人社会生活》沈阳出版社)。当初战乱之后社会生活水准的普遍低下是一方面的原因,另一方面与才刚入主北京的八旗贵族的相对地朴素有一定关系。但是,与任何一代王朝的演变一致,大清的贵族们既然有了条件,为什么不好好地享受呢?"但使闾阎无冻馁,未妨风俗习豪华"(《清诗铎》)。我们知道,到了康、乾盛世,民间的侈糜之风就已经很盛了。"到乾隆时,一个小小的宴请,也要用掉几两银子。及至同治光绪时,一席饭得用几十两银子和数百两的堂会费"(《清人社会生活》)。

  前面说过了,清王朝与中国历史上的其他王朝又有所不同,至少在京城,政府豢养了一大堆有职无事的贵族,如果说在王朝统治的前半部分这些人还能做到平时养尊处优,一旦有事真能出生入死的话,到了大清的后一阶段,"旗兵"简直就成了游手好闲的代名词了。既然有"铁杆庄稼"又没太多的事儿可做,那除了吃、穿、玩还能干什么呢?另方面,随着政权的稳定,社会的发展,财富的积累,皇族本身也越来越骄奢淫逸,上行下效,皇帝太后,王公贝勒既然做出了榜样,于是上至大臣下到旗兵,群起效仿竞相攀比,越吃越精越好越不嫌好。到了慈禧时代,这种奢侈发展到了极致。

  我们知道,慈禧大权在握的时候,有她自己的"西膳房",其规模级别甚至超过了御膳房。这西膳房能做出4000多样的菜品400余种点心。慈禧进膳,每餐仅野味就多达十数种:鹿脯、鹿胎、山鸡、熊掌、芦雁、天鹅、地*9、哈司蚂(雪地蟾)等,光捧食盒传膳的小太监就有几百个。据内廷女官德龄回忆,在夏季,慈禧每天就要用350个西瓜,用来榨汁儿或雕花消暑解热;光绪年间她一次北巡奉天,"置备了一列十六节的御用火车,其中竟有四节车厢被充做临时膳房。临时膳房内共备有50座炉灶,上手厨师50人,下手厨师50人,生火*550人,备正菜100种,点心、干果、水果、糖食等100种,此外,车上还配有一班专门负责刷家伙洗碗的苏拉。"(详见《老北京的吃喝》作者周家望)

  极度的奢侈挥霍,一方面加速了帝国的崩溃,更重要的是影响了社会风气,造成了清王朝后期整个社会弥漫一种得过且过,今朝有酒今朝醉的情绪。这种情绪,从宫廷士大夫到下层官吏甚至平民百姓,在某种意义上说是相当普遍的。通过历史典籍和后人的回忆文章我们了解到,在清末,北京城内的政治空气是沉闷的,但酒肆歌楼却笙歌不断,热闹非凡,说畸形繁华怕不为过。而民国以后,掌权者虽然变了,但军阀政府的新贵崛起,各地名士闻人又蜂拥而来。就饮食业来说,旧的一批倒闭歇业了,新的又开张了,所谓"长安十二春"就是例子,因此北京"吃的繁荣"大概至少持续到了国民党政权的定都南京。

  宫廷及贵族的风尚、习气影响虽然很大,但还不足以构成全部;科举制度造就官僚们,是北京饮食特点形成的另一个重要因素。我们知道,科举取士不分地域,可以说,当时全国知识分子中的精英,要想有所作为,就必须到北京来。而留在北京的大部分属于"清流",这些文士而官僚的人,至少要部分地"融入"主流社会,才可立足,才可发展,因此这些本来就很有"品味"的新贵,就一定也必然注重起"吃"来。这种情况可能类似于我们今天的某种社会风气:一个官员的是否"成熟",在很大程度上要看他会不会吃。


  安徽的大学士,浙江的中堂,广东的翰林,福建的提督,河南的太仆,四川的侍郎,全国各地的士大夫们定居到了北京,与那些满族王公贵胄往来征逐,沆瀣一气;府宴朝会觥筹交错,酒肆歌楼,呼朋引类。于是,各地的新奇菜肴珍馐美味才可能在京师大行其道,逐渐推广开来。北京的各地方风味的酒楼饭庄的兴旺发达,实际上正是因为有了能懂得、欣赏他们的食客;而这些食客中,当然有一部分是来品尝自己家乡风味的来京做官的外埠人,但大部分应该是那些习惯了这些滋味的本地人。外来人教会了本地人,改造了本地人的口味儿;本地人又促进了这些地方风味的发展,因此说北京的口味的"杂",是有历史的。

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