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京城小吃十三绝

发布:2009-8-8 3:15:37  来源:北京网  编辑:MJ

 

糖耳朵(蜜麻花儿)


    蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说: "耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴》。"并注说:"糖耳朵蜜 麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也。"前人已将蜜麻 花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发 酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了 二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到 一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚 的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出, 沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须 炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。
    蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。
    与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,唯形状不同,它是三层擀平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和 白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。

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