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京城老字号名吃之“八大居”饭庄

发布:2009-10-1 10:41:41  来源:首都人  编辑:watt
八大居:即同和居、和顺居、柳泉居、龙泉居、广和居、恩成居、同福居、万福居。
·同和居
     同和居饭庄位于西城区西四大街,创建于1822年以同怀和悦之意而命名店名。初建之时,系一小店,以经营家常菜为主,顾客大多是贫民大众。民国初年,掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨,袁祥福凭三不沾(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业,其大部分厨师来到同和居,使同和居生意火红,名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。解放前夕,八大居仅存同和居、沙锅居。
  1984年前,该店店址一直在西四南大街北口。门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额。后迁至三里河月坛南街。新店的营业面积为五百平方米,由一大厅及环其大厅的天和、地和、人和三个KTV厅房组成,配有一流音响,功能多样,环境舒适。可同时接待三百人就餐,并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所。重新开张的同和居饭庄,为满足多方宾客的需要,吸取其他菜系的精华,增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料,以供顾客随意选用。其烹制的清蒸鳗鱼,黄焖或清蒸元鱼,三吃蛇(皮炸之,骨汤之,肉炒五彩蛇丝),用油爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龙鳝,糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐。

·柳泉居

    柳泉居饭庄是饮誉京城创建于明代隆庆年间(公元1567年)的中华老字号,经营北京风味菜肴。
  据史料记载,当年 柳泉居院内有一棵硕大的柳树,树下有一口泉眼井,店家主人 用甜洌的泉水酿制黄酒,味道醇厚,芳香馥馥,黄酒馆蜚誉京 都。传说,明世宗皇帝的宠臣严嵩流落街头,端着银饭碗来柳 泉居讨要吃酒,掌柜见银饭碗,知道是严嵩,还听说他写得一 手好字,便灵机一动,取来笔墨纸砚,说道:给你吃酒可以, 但须题几个字。于是,严嵩提笔写下"柳泉居"三个大字。 柳泉居经过上百年的发展,成为经营北京风味菜肴的特色饭庄, 不少社会名流常常光顾,溥杰先生、老舍先生的夫人胡潔青等 都为该店题写牌匾,使老字号文化底蕴更加深厚。

    刘伶不比渴相如,豪饮惟求酒满壶。
    去去且寻谋一醉,城西道有柳泉居。

    这是旧时北京的一首题为《柳泉居》的竹枝词。柳泉居是一家明代就有的真正北京风味酒馆,初时地址在今护国寺西口路东,由院内的一株大柳树和一口甜水井而得名,距今已有400余年的历史了。在北京的饮食行业中,是一家“超级老店”。
    清末民初夏仁虎所撰《旧京琐记》中,关于柳泉居有这样的记载:“……柳泉居者,酒馆而兼存放。盖起于清初,数百年矣。资本厚而信誉坚……”。夏仁虎,字蔚如,号枝巢子,祖籍南京,光绪二十四年(1898年)来京做官即迁居北京。清朝末年,他曾在刑部、邮传部、农工商部任职。民国初年,曾在国务院、财政部任职。由于他久居京师,又活动于政界,有广泛的社会阅历,所以对当时京城的掌故旧闻、风土习俗、城厢市肆等都比较了解。夏在该书“发凡”中说,“所记断自清同光以来,其非见闻所及者,有昔贤之纪录在,宁阙(缺)焉。若征引旧闻,不在此例。”该书的资料来源多取“琐闻逸事、里巷俳谈”,“向壁虚构,则非所取”。由于书中内容多为作者所见所闻,所以较为可信,给我们今天研究北京历史、掌故、风俗等提供了一些难得的资料。
    关于柳泉居准确的开业年代已无考,但数百年的历史已足以说明它的悠久。在北京的饮食行业之中,即便是著名的“老便宜坊”、“都一处”等,亦不如柳泉居“年长”。
    从以上资料中,还知道柳泉居初时是一家酒馆。黄酒以浙江绍兴和山东的出品最好,即所谓“绍兴黄,山东黄”,可老北京也能酿造黄酒却鲜为人知。旧时,柳泉居与“三合居”、“侧露居”号称北京“三居”,便是酿造京味黄酒的作坊,均系“前店后厂”。三合居开业于清光绪年间,地址在东华门,因当年是由三人合伙集资开办,故名“三合居”。仙露居也开业于清光绪年间,坐落在崇文门外茶食胡同路北,因喻其酒为“仙人”洒下的露水酿制而成,取名“仙露居”。此三“居”均以酿造京味黄酒而闻名。他们的黄酒酒质清亮透明,喝起来绵软舒适,酒度适宜,清香浓郁、醇和味甜,颇受饮者喜爱,清人还有诗句赞道:“饮得京黄酒,醉后也清香。”还有“京城三居共同,清香醉神仙”的美句。
    以后,除“三居”外,又相继出现了一些黄酒店,较有名气的还有“四大茂”,即“和茂”、“勤茂”、“同茂”和“盛乾茂”酒店。北京曾出现过黄酒业的“全盛”时期。到了本世纪三十年代前后,由于政局动荡,内战频仍,经济萧条,北京的黄酒业由盛而衰,竟至消失的边缘。民国二十四年(1935年)九月二十二日的北京《实报》有一篇题为《黄酒业日见衰微》的文章,副题为“三居仅存一柳泉,四大茂相继倒闭”。文中说:“黄洒产地以浙绍为佳,本市业此著名者,除柳泉、三合、仙露三居之外,尚有四大茂:即和茂、勤茂、盛乾茂、同茂等是也。今之黄酒店出品,大半皆为本地造,求有三五十年陈绍花雕,谈何容易?三居仅有柳泉尚在勉强支持,四茂因东伙缠讼,早已相继倒闭。
    “国都南迁,市面繁荣一落千丈,吃喝上早已由讲究而变成迁就矣。三五十年之陈绍,宴席上改用三十年白兰地与上等舶来洋酒者居多,普通人聚餐,以‘山东黄’与‘山西黄’为最需要,盖以两种皆为本地自造,取值低廉也。”
    后来,柳泉居也渐渐改为专营北京风味菜肴的餐馆,而且店址也从原处迁至迤南路西,失去了“柳泉”的“风水宝地”。
    另外,柳泉居与著名的北京作家老舍老先还在历史上有点“关系。”前面已谈到,初时该店位于护国寺西口路东,老舍先生幼时便住在与之仅隔一条护国寺街的小杨家胡同。老舍写《四世同堂》就曾以此为环境素材,当然是经过艺术加工了的。老舍的自传体小说《正红旗下》,也曾以此处为背景,而且还提到了柳泉居以及附近的“天泰轩”、“兰英斋”等老字号。
  柳泉居经营的菜以中档为主,选料广泛,精于刀工,讲究造型,烹饪手法以爆、炒、熘、烧、焖为擅长。特色菜有荷花燕菜、 云片鲍鱼、果料鱼骨、金丝海蟹、火爆腰花等,尤其以拔丝菜 最地道,拔丝莲子、苹果、鲜奶……金丝缕缕,喻"情谊绵绵"。 该饭庄工艺面点独具特色,北京传统的系列豆沙包是该店名优 食品,颇受顾客青睐。 近年来,柳泉居饭庄在继承传统的基础上,又引进了新的菜肴, 如炒鳝糊、油条八宝饭等等。
  饭庄就餐环境舒适,两层楼式结构,可同时接待400人用餐,有4个雅间,可提供卡拉Ok服务,婚庆婚宴服务更具特色.

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