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“会仙居”北京炒肝创始者

发布:2009-10-1 10:42:45  来源:首都人  编辑:watt

    会仙居创业于1862年(清朝同治元年)。天兴居创业于1933年(民国22年)。1956年公私合营合并,用“天兴居”字号。会仙居是“北京炒肝”的创始者。           

    在清朝同治元年,蓠门外鲜鱼口中间路南的“大顺记”鞋铺,因经营亏损,将一间门面的铺面房租给刘永奎(北京人)。刘和其妻在此开了酒馆,卖黄酒、小菜。如:花生米、松花蛋、咸鸭蛋等.无店名。后因店主通过收购附近酒楼、饭庄的剩饭菜,经加工后再卖,便被一些穷人称为“喜欢吃得‘折萝’或‘荤腥’”并传说一位老人来店,要了两碗‘折萝’,可钱不够,店主宽容地说:“您这么大岁数,就是白吃也没关系。”老人吃后人不见了,但这一天,锅里的‘折萝’越来越多,收入大增。店主便认为,此老人是神仙,于是把小店定名“会仙居”。     刘永奎后因吸大烟,无心做生意,又无子女.便请妻弟刘喜贵帮忙照顾生意,到同治来年,刘家夫妻相继逝世,会仙居由刘喜贵经营。农民刘喜贵既无手艺,又不会做生意,便将其子刘宝忠、刘宝奎送到饭馆学徒。光绪20年(公元1894年),哥俩期满出师,三子也已成人。哥仨先后在会仙居帮父作生意.并增加了白酒和自制的酱肉及火烧。伙计从1人增到4人,但生意平常。  

    1900,刘喜贵逝世。会仙居由他的三个儿子经营。哥仨既齐心,又肯动脑筋,他们先是模仿附近一家生意很好的“广来永”白水汤羊肉铺的做法,买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺等,洗净后,分别切成段、丁、条、片,再放上花椒、大料、盐,用白小汤煮,起名“白小杂碎”。又将大火烧改,为“叉子火烧”。做法是:用盐水合面,做成小火烧,先用饼铛烙一会儿,再用叉子托住,放在炉内.温火烘烤。出炉后外焦里嫩,咸淡可口。但白水杂碎,因佐料不全,制作工艺简单,不太受顾客欢迎。    

    当时《北京晨报》的主持人杨曼青对北京的风土很感兴趣.经常光顾此店。一次在聊天中得知哥仨的心思,便建议将“白水杂碎”中的心、肺去掉,加上酱色和勾芡,改名叫“炒肝”。哥仨听后,连声说好。做法是:把猪肠用碱、盐浸泡后揉搓.再用清水加醋洗泡,去掉肠子里的腥臭味,煮时开锅先用温火炖,然后盖上比锅小一圈的木盖,使肠子熟透又不跑油,保持肥美的味道,肠子煮熟后,切成5分长的小段,俗称“顶针”段。猪肝洗净后,切成斜片,成柳叶状,在佐料上也要下功夫。先把油熬热,放入大料炸透,放入生蒜.待变黄时立即放入适量的黄酱,炒好备用,同时煮好口蘑汤。将熟肠段放入沸汤中,再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤及生肝条后,立即勾芡,芡要勾的稀稠适度,最后洒上一些砸好的蒜泥。为了保证质量.指定了手艺最好的刘宝奎掌灶,卖一锅勾一锅,从不提前做好。并特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗,这种直径只有二寸多的碗,看着大,实际盛不了多少。盛入炒肝后,如宝盏含晶,稀稠适度,色泽喜人,香味扑鼻,吃时不用筷子和勺,只需手托碗底,嘴唇沿着碗边转着喝,真是别有风味。每碗卖两个铜子,每天从早到晚一直供应,很受顾客欢迎。在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词,生动地道出了北京人对炒肝的赞美。 稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。     谚语流传猪八戒.一声过市炒肝香。 词后并注目“炒肝以猪之小肠切成段,用粉汁烩之……,名为炒肝,实则烩猪肠耳,既无肝,更无用炒也(间有肝块.亦非炒过也)。京谚语有“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。请中‘炒肝香’,则卖者吆喝声也。”后来,杨曼膏又在《群众报》上介绍了会仙居炒肝的营养价值,更使会仙居的生意出现了空前的兴旺。   在民国初年,会仙居大兴土木,从一间平房发展到两层楼房,门前挂上了金字店匾,二楼还增添了馄饨。此时,杨曼青又写书宣传了会仙居,使其闻名名于京。后来,为了招徕顾客,又在门外架起了炒肝锅,过往行人只要停留观望,小徒弟就马上端一碗炒肝送到你面前,价格便宜,盛情难却,只好喝上一碗。对老主顾更加照顾,附近华乐戏院(现大众剧场)、广和戏院的梨园界人士,基本都是会仙居的常客。他们只要打声招呼,刘宝忠便亲自到后台,把炒肝一碗碗送到面前。在这个时期,会仙居平均每天要加工近百斤猪肠,几十斤猪肝,但无论多忙,都确保炒肝质量。

    民国22年(公元1933年),会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的“天兴居”(掌柜是洪福、沙玉福),使会仙居面临着生意上的挑战。但因会仙居字号老,质量好,仍顾客盈门。       

    刘家哥仨相继逝世后,会仙居由刘家第三代的兄弟5人经营。由于他们互不信任,接月轮流掌柜和生意经验差,使会仙居原材料不足,质量下降,经营滑坡,直到了难以支撑的地步。与此同时,天兴居却倍加精心制作炒肝,以质量吸引了很多会仙居的主顾,销售量很快超过了会仙居。北京解放后,会仙居以出租的形式于1952年让给康克文等人经营,使其重整旗鼓,提高了炒肝质量,改善了服务态度,生意逐渐好转。直到公私合营前,这两家炒肝店仍互相争雄。  

    1956年,会仙居与天兴居合并,用天兴居的房,挂“公私合营会仙居、天兴居饭馆”的牌匾。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理,由会仙居做炒肝技术最好的师傅傅掌灶,还专门设了洗肠子车间,使北京炒肝得以继承。    

    从公私合营至今已有四十年了。天兴居经营的“妙肝、包子”这两个主营的风味品种始终没变。食品质量、服务态度、卫生面貌在不断的改进和提高。  

(文章来源:崇文区饮食行业老字号    编者:北京先达饮食集团公司)

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