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老北京的名人菜

发布:2011-6-30 13:47:47  来源:北京晨报  编辑:素素
    名人与名菜,关系密切。东坡肘子、左宗棠鸡、李鸿章豆腐等,均为显例。老北京餐饮中,这样的情况也颇多。两者之间的联系,大概可分三种情况。

    首先,是官府菜。古代官员迎来送往,多备家厨,其中质量上乘者,渐渐形成口碑。但官府菜多难传承,因官无世袭,能延续三代以上的,凤毛麟角,所以家厨的技法、口味等多不稳定,只有孔府例外,孔府为圣人世家,不受宦海沉浮的影响,故孔府菜成了官府菜的代表。

    宋代以降 ,“仇官”情结渐起,时人对官府菜往往夸张渲染,以衬托官员无能、奢侈,在笔记小说中,类似记载颇多,甚至说某些豪门的厨子只会剥葱,可见后厨用人之多。这给人们以误导,夸大了官府菜的水准。

    宋代官俸颇厚,或有其事,明清官员工资极低,如没有灰色收入,根本养不起私厨。即使有灰色收入,也不敢大张旗鼓,故官府菜的发展长期被抑制。清末民初,富豪群体勃兴,方打开局面。当时有所谓四大家厨之说,即军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜和谭家菜,最终,只有谭家菜传了下来。其实仔细推敲,它们都非严格意义上的“官府菜”。谭家菜创始人谭宗浚确曾为清末榜眼,充任翰林,所创菜又称“榜眼菜”,但它真正流传开时,已是清亡之后。

    其次,与名人相关。比如宫保鸡丁,出自丁宝桢的家厨,丁曾被封为“太子少保”,人称丁宫保,这道菜因他喜食而成名。但宫保鸡丁在不同菜系中的做法不同,鲁菜重功夫,川菜重口味,可见这道菜此前已有,不过是借丁宝桢的大名,从民间走上台面而已。

    近代市场化的不断发展,也推动了名人菜的发展,比如“马连良鸭子”,马连良与名厨褚祥交往深厚,后者创造出这道菜,得到了马连良的认可,因此风行一时。类似的例子,还有“黎元洪蛋糕”等,但商业品牌往往难持久,多是成名一时,不久便被人们遗忘。

    第三,是假冒名人,比如“李鸿章杂碎”,无非是各种剩菜炒在一起,是海外中餐馆的创造,为了让顾客信以为真,便编造出这样的故事:李鸿章访俄时,因吃不惯西餐,便将剩菜杂烩一锅,外人问其名,李鸿章不知怎样回答,便说“好吃多吃”,后英文便称“杂碎”为Hotchpotch,流行开来。此说完全经不起推敲,李随行会带非常多的厨师,此外他本人也比较接受西餐,甚至连饮水都要从荷兰进口。

    老北京地处天子脚下,像这样明摆着说瞎话的事,还不太敢干,但糊弄人的故事却也编了不少,北京传统小吃中的豆汁、卤煮、咸菜乃至臭豆腐,都和慈禧太后扯上了关系,其中绝大多数并无实证,却流传甚广,至今未绝。
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