您所在的位置::首都人网 > > 生活 > 美食

北京的鱼菜

发布:2012-9-7 20:19:32  来源:转载  编辑:墨君
北京既不靠河又不靠海,所吃的鱼大半是由外庄运来。北京五方杂处,鱼类无所不有,即所谓清蒸鲥鱼,亦可应时出现市上。

至于北京特产的鱼只有黑鱼、厚鱼、草包鱼、鲇鱼、团鱼等几种次等鱼,最好的鱼是"金翅鲤鱼",分量不重,味最新鲜,可为鱼中一宝。

更有一种"昆明金鲤",产自万寿山昆明湖,只不多见罢了。

北京既非鱼乡,做鱼自非擅长,求一专做鱼的饭馆,实不可多得。但众多饭馆也各有拿手,集众饭馆之所长,也可以成"吃鱼大观"。现在分别谈谈,以鱼为主,以擅长饭馆为宾,作一次谈吃鱼。

一则因大部鱼类北京可以买到,二则偏重做法,可供读者尝试。

四做鱼:四做鱼是北京旧山东馆致美斋的拿手名菜。最具特色的是“红烧鱼头”,四做鱼系活鲤所做,伙友以活鲤请食客寓目后,当时摔死,然后一做“红烧鱼头”,二做“糟溜鱼片”,三做“酱汁尾段”,各具殊味,既能下酒,又可佐饭,末上四做“烩鱼胗”(胗音炸儿),乃是清烩鲤鱼五脏,汁稀味淡,酸辣适口,为解酒的妙品。我最爱吃红烧鱼头,以为是下酒的好菜。致美斋所做乃是将鱼头过油炸碎,糖醋红溜,酥香可口,色、味无一不佳,可为京市第一。

潘鱼:北半截胡同广和居,晚清百十年间成了名流雅聚的所在,曾创兴了许多“名人菜”,“江豆腐”、“潘鱼”便是很有名的。潘鱼是潘公祖荫所创,用整尾鲤鱼折成两段,蒸成以后,煎以清汤,汤如高汤色,并不加其他作料。鱼皮光整,折口仿佛可以密合,但鱼肉极烂,汤极鲜美。

五柳鱼:也是广和居的拿手菜,广和居关闭后,以春华楼最佳。五柳鱼系仿西湖做法,形同红烧,另外鲜菇丝、笋丝、火腿丝、红辣椒丝、口蘑丝共五种,所以称为“五柳”。另据广和居老人讲,这个菜为一陶姓京官所授,因陶渊明写过《五柳先生传》,故将应叫的“陶鱼”转义为“五柳鱼”了。

胡适之鱼:王府井大街的安福楼,前身是承华园。当其鼎盛时,许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼,发明用鲤鱼脔切成丁,加一些三鲜细丁,稀汁清鱼成羹,名“胡适之鱼”。胡博士不饮酒,胡适之鱼自然也只能是下饭佳肴了。

松鼠黄鱼:在有汁无汁之间的鱼馔要数“松鼠黄鱼”为最佳了。将大黄鱼去骨,肉里隔刀,炸时打花刀处翻起成鼠形,裹以薄汁,甜淡适口,以江苏饭馆中的淮扬馆擅长,尤以玉华台为著名。

清蒸鳜鱼:鳜鱼最肥嫩时在三月,且因没刺很受食者欢迎。能不使鳜鱼失味的莫过于清蒸。清蒸鳜鱼全凭口蘑、脂肉提味,不过西来顺的清蒸鳜鱼以螃蟹提味,另有一香鲜味,但必须是活螃蟹,否则味道全坏。

炒鳝鱼丝:清炒鳝鱼丝加香菜末,比其他有鳞鱼别具风味。“软肚加粉”,系用巨鳝白肚切丝,加粉条炒成。北方饭馆一向不做鳝菜,江苏、四川、贵州等饭馆擅长做鳝菜,仔细品题,江苏馆的苏沪馆和淮扬馆又不同,五芳斋、玉华台的鳝菜味在众馆之上。

清蒸红烧甲鱼:元鱼大补,较鳝鱼尤甚。制元鱼以红烧为上,清蒸次之。北京做元鱼的饭馆,以前首推山东馆的同和馆,红烧很得法,能将元鱼裙烧成鱼翅味一样。近年来南菜馆兴起,做元鱼的手艺也还不坏。

家常熬鱼:家常熬鱼似易实难,火候不到,味不入内,便觉不好。北京家庭炖大头鱼,饭馆家常熬黄花鱼和比目鱼,皆各有殊味,尤以同福居家常熬鱼为京市首屈一指。同福居为
天津馆,熬鱼自有其特长。熬鱼虽为糙菜,但经过同福居的微火熬炖,食客只知香羹,并不觉其为大路货。

干烧鲫鱼:鲫鱼最鲜,尤以氽汤为上。六合龙池的鲫鱼天下驰名,干烧未免乏味。干烧鲫鱼系将鲫鱼炸成酥软,全无水气,入口便化。南菜馆最能做这菜,春华楼尤擅长。

抓炒鱼:为山东馆的普通菜,但金鱼胡同里福寿堂的抓炒鱼,汁薄味鲜,色彩喜人,全无一般饭馆所做的黏糊糊而无滋味。

酱汁中段瓦块:这个菜不算难做,但最怕味咸,也怕太淡。咸能遮鱼鲜味,但酱油太淡也不适口。东安市场润明楼做酱汁中段、酱汁瓦块,颇能有增减一分不得的妙处。

银鱼、面鱼:卫河银鱼,高丽面鱼,在京市全可吃到。这两种鱼形体相近,但吃法迥异。银鱼氽汤最好,可用来醒酒佐饭。面鱼裹以鸡蛋团粉油炸,为小吃中妙品,以两益轩等清真教馆所长。两益轩且有以面筋代鱼的假面鱼,也颇焦酥可口。

鱼类
鲥鱼:鲥鱼是南方时鲜。
上海所售大部来自宁波,但总不如镇江所产。北京鱼商大标“清江鲥鱼”,姑不论其果产何处,就以鲥鱼日久即不鲜美来论,北京也吃不到好鲥鱼。每年四五月间,江南鲥鱼上市,过时即不可再得,故价值也随之昂贵。鲥鱼做法可以清蒸或红烧,但均不可剔去鱼鳞,因鲥鱼的鲜美以至肥油,全在鳞内,至下箸时再将鳞拨去便可。蒸鱼时间不可过久,火候过度则不鲜美,反失鱼味,鲥鱼的妙处也不能领略了。若做红烧,先用网油将鱼包好再烧,才能保全鲥鱼特有的鲜味。

秦鳇鱼:产于苏州,周身无鳞,有圆形骨,身如花骨,皮如粗石,肉细作粉白色,皮内黄油有几分厚,大的七八十斤,小的也有十几斤。以前北京不易买到,从京沪通车以后,江南的秦鳇鱼两日便可运到京,只是价钱太昂贵了。秦鳇鱼最好是红烧,做时加入猪肉,鱼多少猪肉多少。先将鱼肉切成大方块,如四喜肉大小,用白水煮开,去水再用酱油、料酒、作料配合焖炖,以猪肉烂为度,加白糖少许,味美且极醇厚。

太湖青鱼:又名“螺蛳青”。因此鱼在太湖中专吃大田螺,所以味极清隽,可惜到北京时活的很少。此鱼头尾清氽最鲜,中段或红烧,或做熏鱼,或做鱼丸子、炒鱼片、氽鱼卷、做鱼粥等。氽头尾汤的做法是将头尾剁成瓦块鱼大小,用料酒加盐少许一泡,再香菇三四块以水发开,候锅中水沸,将鱼块、香菇、料酒等一起下锅,锅再开即熟,盛在碗内,加一些青蒜丝、味之素,另有一种其他鱼类所不及的清香。熏鱼做法是将鱼切成指宽大片,用酱油料酒浸泡,过油炸好,以花椒面白糖掺合,抹在鱼的两面,味过稻香村所卖的熏鱼。青鱼五脏肠肚也很好吃,但做起来很费功夫。必须用剪刀将鱼肠剪开,用盐拿过,再用水洗净,切成大块,过开水焯过,控净水后,放入滚油内,再加入酱油作料,切豆腐如大骰子块,一同烹炒,加白糖撒青蒜丝,脆嫩非常好吃。

鲫鱼:鲫鱼南北皆有,只鳞的黑白不同。北方大鲫鱼较少。鲫鱼上品讲究“六合龙池鲫鱼”,通称“龙鲫”,大的可至二三斤一尾,味甲天下。或清蒸、清氽,或红烧,或瓤鲫鱼、瓦糕鱼、酥鱼、萝卜丝氽鲫鱼汤、扬州鲫鱼面等,做法很多,但以清蒸、清氽为最好。清蒸做法,先将葱、姜、料酒放在鱼腹内,加一些盐面,上配火腿肉、冬笋、香菇,切片摆好,蒸熟便成。萝卜丝鲫鱼汤的做法是,先将鱼用料酒浸泡,然后将白萝卜丝用水烧开,再将鱼和酒一齐放入,以熟为度。瓤鲫鱼做法是将鱼腹内洗净,再以猪肉剁成肉馅,加点冬笋末,酱油料酒作料调和,均放入鱼腹内,过油微煎,两面煎黄,再用酱油料酒按红烧做法将鱼烧好,汁水不要太多。扬州鲫鱼面的做法是将小鲫鱼洗净,锅内放入少许脂油烧开,再将鲫鱼放进锅内煎炒,放水(不可放酱油),烧成奶白色,用筷子将鱼搅碎,将鱼骨鱼皮全都取出不要,口味务须适合,然后将切面另用锅煮熟,捞出放在鱼汤内,重煮一二分钟,盛上碗后撒青蒜丝,便可大嚼。瓦糕鲫鱼的做法是,鱼半斤上下洗净,连葱姜料酒盐齐放碗内蒸熟,再将鸡蛋一二个打好,倒入鱼碗内再蒸,其味道的鲜美不是普通鸡蛋羹所能比拟的。

海鲫鱼:北京称做“大头鱼”,肉厚刺少,肉虽粗老,以“侉炖”甚便。此鱼每年四月出海,北京市上以此和黄花鱼算应节鱼,商号于此时取食名为“加犒劳”。因此往往一锅炖个十斤八斤,至少也要三五斤,所以只有侉炖为省事,北京妇女也擅长做此。但近年来此鱼出产甚少,价甚昂贵,且一到四月半以后,即要绝迹,到端阳节时,市上所盛卖形如大头鱼之红而稍窄长的,却又是刺多的“藤萝鱼”了。北京穷人有吃臭大头鱼方法,用贱价买来陈腐有臭味的大头鱼,将鱼洗净,蒸锅笼屉内铺满小白菜叶,上放洗净的鱼,蒸熟。揭锅时千万堵着鼻孔,俟臭气放净,然后或炖或浇汁,绝没一点臭味了,至于鲜嫩是不能问的。这也是穷人解馋的办法。

白鱼:白鱼为塞外鱼鲜上品,与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的异常肥美,大者可三二十斤,脊背有油。长江产的不肥。北方各地产的不大,至多二三斤。清蒸、红烧,或熏或腌均无不可。熏白鱼的做法,用酱油、料酒浸泡,过油炸熟再熏,如能得樟木或松塔来熏更有一种清逸的风味。若在冬天,可多买一些腌好,用鱼糟抹在鱼的两面,入坛封固,不可泄气,放置背阴处所,吃的时候或炸或红烧,冷吃热食均好。

黄花鱼:简称“黄鱼”,学名“石首鱼”,是海鱼中较普通的鱼种,渤海所产尤多。每年三四月未开雷前黄花鱼大量上市,有时价值极贱,虽贩夫走卒、贫困人家,也要称二斤来尝尝,或熏或炸,到处可见。一闻雷声,鱼沉海底,捞网不易,鱼价也随之增高了。黄花鱼有“大黄鱼”和“小黄鱼”两种,大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老,小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。饭馆所用的以大黄鱼为多。海鱼离水便死,不像江河湖塘的鱼可以吃到活的,所以海鱼务求新鲜。黄鱼的做法很多,糖醋鱼、尖钻鱼、干炸鱼、醋烹鱼、松子鱼(即松鼠黄鱼)、烩鱼羹、炒假螃蟹肉、抓炒鱼、红烧鱼,都可算为美味。家庭所做黄鱼,以“侉炖”为主,黄花鱼肉如蒜瓣,脆嫩比淡水鱼好,每值庭花绽蕊、柳眼舒青的明媚时节,大青蒜头伴食家厨自做黄鱼,也是人生的一种乐趣。

鳜鱼:普通称做“花鲫鱼”,即鱼贩和厨人讹称的“桂鱼”。鳜鱼四时皆有,尤以三月最肥。张志和的词:“桃花流水鳜鱼肥”,吴雯的诗:“万点桃花半尺鱼”,可见古今文人对鳜鱼的赞许。在没刺的鱼类中,鳜鱼是最鲜嫩的。最妙的做法是清蒸。饭馆里平日所做的整鱼,常用鳜鱼,醋溜、红烧、酱汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦块、糟溜、锅塌鱼、葱椒鱼、高丽鱼条、抓炒鱼等,全和黄鱼做法相同,是北京最常用的鱼。

鲢鱼:鲢鱼有两种,一种是“白鲢”,一种是“花鲢”。鲢鱼头最好吃,既能红烧,又可侉炖。北方大鲢鱼较少,南方大鲢鱼可到一二十斤,有的鱼头即能到十多斤重。侉炖鲢鱼头的做法是,将鱼头一劈两半,用油一煎,将油控出,大作料酱油、料酒、猪肉丝,放汤大炖,好吃辣的可以放进一个干辣椒。炖烂之后,吃时再将新鲜粉皮切成大块,放在锅内一开即算成功,撒点青蒜丝提味。

鳝鱼:黄鳝是北京南菜馆中的拿手菜,小菜馆中所做多半是小条鳝鱼,不但不能做软肚加粉,连肉也不能挡口的。唯大菜馆中所用大条鳝鱼,还能令人朵颐称快。鳝鱼做法有几样,炸鳝鱼丝以无锡做法为最好吃,其做法是:将鳝鱼丝炸好,再用酱油料酒白糖一烹,切细姜丝撤在表面上,又酥又香。红烧黄鳝是将鳝鱼剁成寸段,将猪肉切成马牙块,葱姜作料加蒜瓣,用油将鳝鱼炸黄,然后连猪肉作料放入锅内炒,加放酱油料酒,烧五分钟再放水,汤汁不可太多,以烧烂为度,将出锅时放点白糖。

甲鱼:甲鱼相传大补,做法有“清蒸”“红烧”两种:是先将甲鱼杀死,放在锅内添凉水煮至六七成开,将甲鱼肉裙上诒∑ぐ吕矗俳部墙铱サ粑逶啵淳荒谔牛欢缢目椋缓笥冒由系目谀⑶逭簦蛴盟姆娇橹砣夂焐站伞?br>
有人说将活甲鱼放在笼屉内,旁开一小孔,孔外放酱油料酒一碗,下面升火,甲鱼遇热伸头出孔,饮酱油料酒解热。鱼熟油酒已尽,味道自然鲜美。其实这是渔船上一种简便吃法,试想五脏不除,腹内污秽不清,又哪里能吃呢?

带鱼:也是海鱼的一种,北京也很常见。鱼形似宽带子,肉薄无鳞,身上有一层银霜。用马兰根锅刷将鱼身上银霜擦掉洗净,切成二寸多长小段过油炸焦,用酱油糖醋烧成,然后糖醋加汤焖好。

鲳鱼:圆阔似河豚,北京叫做“瓶儿鱼”,也是海鱼。刺少肉细而鲜美,皮似鳜鱼。新鲜的可以清蒸,上放葱姜丝、肉丝,不放酱油。稍陈可以红烧。

草青鱼:又名“西湖鱼”,因西湖所产,且做法精良。西湖鱼妙在清淡。将活鱼杀死后一劈两半,稍一戒刀,加葱姜料酒一蒸,时间五分钟至十分钟,以鱼熟为度,如功夫过久则鱼的鲜味丢失。蒸成用上好鸡汤做稀汁浇上,加醋但不可放糖,故有"醋溜鱼"的名称。要注意的是:鱼熟汁成,才能鲜美,如互有先后,就失之毫厘而差之千里了。

更多

相关资讯

赞助商推广链接
Copyright © 2009-2013 Shouduren.Com All rights reserved.