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老北京几近失传的传统特色小吃——苏造肉

发布:2012-10-16 16:12:33  来源:转载  编辑:墨君


     苏造肉是老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所备。可是老北京土著着实喜欢这一口。所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合,有开胃健脾之功。烹制时,着重于文火煨焖,“苏造”包含“酥造”的含义。

     相传清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。在《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。

  做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏,关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名,取决于它的“老汤”配制保存得法,这是老北京尽人皆知的。如闻名的天福斋酱肘子,月盛斋酱羊肉,门框胡同复顺斋酱牛肉,以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。

  用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序,也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药品种碾成粉末,用布袋缝制装好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,会与老汤相同,也是更递使用。  

  在出售苏造肉时,按价零切,听凭顾客选择,要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐),浇上原汤,不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油),就可以吃了,或佐酒,或就着芝麻烧饼,芝麻火烧吃。其汤很浓,很鲜,肉也很酥烂绵软,糯香柔韧,老少皆宜,确实别具一格,吃了还想吃,回味无穷,念念不忘。



苏造肉的做法:

1.用一定比例的水和酱油、盐,煮开,把丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮碾成粉末,用布袋缝好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成为苏造汤,用以煨肉。

2.把猪心、肝、肚、肺以及大肠漂洗干净,下清水锅煮几分钟,放柴花椒,撇去血沫捞起备用。

3.将猪肉放在老汤中煮,老汤开锅后肉色变红,煮十几分钟就起锅,移到苏造汤中煨。

4.在苏造汤锅内先一张竹篦子,上平放一些猪骨头。倒上汤,分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。汤烧开后,改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半,起着气泡,这样煨2到3小时即成。

制作原料:猪肉、猪心肝、猪肚、猪肺、猪大肠、老汤、酱油、盐、花椒、丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮


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