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北京名小吃--都一处烧卖

发布:2012-10-20 22:41:04  来源:转载  编辑:墨君


1738年除夕夜,乾隆皇帝微服私访到
正阳门外大街,店铺多已关门,唯见一处灯光辉煌,即去便餐小酌,兴之所致,回宫后即书匾一块,赐“都一处”号差人送上。自此,都一处大名远扬,其风味烧卖也几乎尽人皆知。

都一处烧卖早年一说为“梢麦”,取其状如麦梢之意,是北京的名小吃。烧卖馅心可随意变化。如猪肉大葱、猪肉韭菜、猪肉白菜等。肉与菜各半,咸淡口味最佳。高级一些的馅心按季节时令选配,但都用猪肉。烧卖热吃佐蒜泥、醋、就小米粥。


原料配方:
富强粉500克清水200毫升猪瘦肉500克虾仁100克海参50克兰片100克酱油50克姜10克芝麻油75克料酒25克味精5克盐5克


制作方法:
1.把面粉倒在铝盆内,加入沸水200毫升(冬季加水量稍多些;夏季稍少些),用擀杖搅匀。稍晾。揉成面团。上案子,搓成长条,揪剂子40个。

2.把剂子逐个按扁,刷上少许花生油,以保证剂子不裂、不粘,外表光滑。案子上撒满面片(铺面,上屉蒸熟的干白面粉),用走槌先把剂子擀成扁圆片,再用左手按住走槌一端,右手边往前转圈擀,边向下搓压,使面皮出花褶,一张皮擀好应出花22~24个,直径10厘米左右。

3.把500克肉剁成肉末,海参切小丁,虾仁、兰片剁细了,姜剁成末,加入酱油、料酒、盐,兑入凉水200毫升左右(匀成3次兑入),充分搅拌均匀,搅时用筷子向一个方向搅转,不可乱搅,以保证馅鲜嫩、上劲。把3次兑入的水都搅进去,馅变稠糊时,加进芝麻油继续搅打,搅匀为止。

4.左手托住烧卖皮,右手拿尺板拨入25克馅,拨在正中间。用左手五个手指向上一拢,拢成如小石榴状,开花张嘴,露出一点馅心。

5.笼屉内铺屉布,布上刷少许油,摆入烧卖,稍有间隔,盖严,用旺火蒸7分钟左右即成。
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