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老北京人的“猫冬”美食

发布:2013-2-25 14:02:14  来源:转载  编辑:墨君
       

      俗话说,"冬令进补,春天打虎",冬季进补的最好选择是铜锅涮肉。

  老北京炭火铜锅涮羊肉,北京人就没有不好这口的,自打立秋"贴秋膘"那天开始,四九城内大大小小的涮肉馆子里就开始热闹了起来,天儿越冷就越热闹。三五好友,围着热气腾腾的铜锅一座,羊肉毛肚,白菜豆腐,烧饼糖蒜,这么一通招呼,再有几杯温过的小酒下肚,用老北京话讲,那叫一个舒坦!

 
   都知道北京人的老理多,也就是讲究多,说到这涮羊肉那更是讲究多了去了。

  先说这锅,一定要是紫铜锅,因为铜受热快,但铜吃到身体里,对人体是有害的,所以就拿硒挂里焊上,这焊上的受热过度就容易开焊,怎么办呢?所以,把铜锅搁在一个大茶盘子上,以前这茶盆子里面还会装些冷水,来分解这个热力。还有就是,这个铜锅的造型,现在很多涮肉馆子里的铜锅都是烟囱细锅膛大,但最原始的老北京铜锅可不是这样的。据说,金生隆开业于光绪十九年,是以爆肚起家的百年老店,这里涮肉的铜锅就是烟囱大锅膛小。老板说,烟囱大,受热面积就大,人多放进去肉多,不压火;锅膛小,这肉扔进去,抖落散了,吃的时候能一筷子夹上来。所以说,这才是有讲究的真正的老北京铜锅涮肉。


    老北京涮肉不但这锅子有讲究,这吃涮肉的顺序也是很有讲究的。老北京人吃涮肉,首先就是要先涮"肉",而且有肥瘦的顺序,要先涮肥肉,北京话叫"肥汤"。汤肥了,接着你喜欢什么肉就涮吧,羊筋、羊腱子……但是,在这涮肉的时候你还得注意,用筷子夹你自己喜欢的肉在自己面前稍微松下筷子涮,不要放进锅里跑到别人面前,别人不爱吃你又夹不到。涮肉,前半段都是荤的,后半段才是涮菜,但是这中间您千万别着急,看别人是不是也把肉涮完了,如果没有,那您可以嚼点糖蒜解解腻,当闲片儿吃。其实,老北京人涮完肉,中间还有一步,那就是涮酸菜,为的是去腻;然后才是是涮点儿白菜,为的是清口;再来点冻豆腐,去掉汤里的腥味;最后再煮上一条粉丝,顺溜顺溜。这时候,碗里的小料估计也不多了,在锅里舀上一勺汤加进去,品上一口,鲜美至极啊!最后,来一个现烤的芝麻烧饼,这顿纯正的老北京涮肉就算齐活了。这才是吃的有礼有面儿,有滋有味啊!

   一个铜锅,几片羊肉,一碗调料,看似简单的老北京铜锅涮羊肉的背后藏着这么多的讲究,难怪能这样一辈辈的传下来,经久不衰。


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