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老北京的羊肉铺

发布:2013-9-30 9:56:39  来源:北京晚报  编辑:小宝

    羊肉是深受京城百姓喜欢的肉食品之一。羊肉内含蛋白质、脂肪以及无机盐、钙、磷、铁、维生素A等营养素。羊肉性温味甘,历来被用作补阳佳品,可暖中祛寒、温补气血、开胃健身、益气补衰。自古以来一直被推荐为食疗佳品。《本草拾遗》说:“补可去弱,人参、羊肉之属是也。”


  早年间,北京卖羊肉的店铺很多。仅前门外的珠市口周边二里之内就有17家羊肉铺(清《乾隆京师商号》)。那时,羊肉铺子用来卖肉的案子是白碴实木,宽大厚实,形状如同一张床,收拾得干净利索,因此称为“羊肉床子”或“羊肉案子”,卖羊肉的人称为站案儿的。自明清以来,羊肉店铺多为回族人经营。


  过去的羊肉店铺一般是一间门脸儿,柜台对着门,留有进深的三分之一作为走人的通道。柜台后面横绑着粗木戗杆,上面挂着几个被磨得锃亮的铁钩子,钩子上悬挂着整只的羊腔。柜台的前面有高出地面约半尺多的台阶,上面放置一条宽面板凳,作为顾客买肉时放东西用。柜台上方一排铁挂钩(也有铜挂钩的)挂着前腿儿、后腿儿、腰窝等不同部位的羊肉,肉上绝不能带有血污、皮爪、碎骨、板筋、肉枣等。所售羊肉均为活羊屠宰,阿訇下刀,放血干净,肉粉膘白、鲜嫩肥美。站柜台卖肉的人,头上戴着白色圆帽,说话谦恭有礼,拉切刀法娴熟,待客热情周到,讲求的是和气生财。


  说起卖羊肉使用的那杆秤,那真是颇具特色。黄铜制作的圆形秤盘,盘中心是凸出来的,系秤盘也不用常规的丝线,而是由三根铜链儿连接而成,红木秤杆、黄铜秤砣。称完肉把秤往案子上一放,哗啦作响,透出来精神头儿。


  要说起卖羊肉使用的包装物,可谓是“低碳环保”。肉案子旁边放着被水洇湿的水灵灵的荷叶,顾客买完肉后,店家用荷叶一包,再用马莲一系,看着干净卫生,还能起到保鲜作用。还有一种当时被称为“木纸”的包装物(据说是用木材下脚料加工压制而成),其薄厚如同道林纸一般,外观像现在的卫生纸似的,呈圆桶形状,是一种表面光滑呈淡黄色的横纹木纸。店家根据买肉量的多少来展开木纸,撕成长方形或正方形两边一包,又干净又好看。


  那时候,回族经营的羊肉店铺,内里有很多的讲究。大体可概括为 “五法”,即:刀法、问法、说法、做法、叫法等。就拿羊肉的分部位叫法来说,与其他肉类有很大区别。比如:羊的心、肝、肚、肺等叫下货,羊的油叫脂油等等。过去,如果你不懂得“羊肉床子”与其他肉类之间的不同习俗,不分场合盲目混叫,人家会说你不懂得规矩。


  回顾历史,我们可以看到京城百姓对羊肉的食用变化。元代,元大都地区的百姓均以食用羊肉为主;明代,北京人口结构发生明显变化,羊肉需求量退居第二位;清代,随着羊用于祭祀、筵宴及婚庆活动的增加需求量上升;民国初期,京城百姓已经习惯在每年立秋到翌年立春食用羊肉。秋冬季节的羊肉肥瘦适中,腴美甘甜,最为鲜美,酱、炖、蒸、爆、烧、烤、涮、扒无不相宜。北京的羊肉制品也以无腥膻气味而闻名全国。著名老字号月盛斋的酱羊肉、白魁的烧羊肉、烤肉季的烤羊肉、东来顺的涮羊肉等,加工技艺堪称一绝,成为北京民族饮食文化的杰出代表。


  北京地区所需要的活羊,大多产于内蒙古大草原。据史料记载:锡林郭勒盟的乌珠穆沁旗、苏尼特旗、乌兰察布盟的四子部落旗、茂明安旗、喀尔喀左翼旗以及察哈尔左翼旗等地,为当时的著名产区。当时市场的活羊:有“南道白头羊”,指河北易县、涞水和曲阳等地;有东口多伦(俗称喇嘛庙)的庙羊、料羊;有北口羊,指张家口、张北、内蒙古的库伦、锡林郭勒盟、乌兰察布盟等地;有西口羊(滩羊)指甘肃、宁夏等地。北京产的本地羊,由于大尾、毛粗、肉糙、味膻,所以不大受商家欢迎。


  因为路途较远,产地活羊需经长途跋涉才能运抵京城。承担羊群运输的商贩那时分为:天津帮、北京帮、河北帮和蒙古帮。他们的收购方式有所不同,有直接深入到产区收购的,那叫“旅蒙客”;有间接到张家口等集散地采买的,那叫“京装客”。其运输方式也不一样,有传统的沿途护送徒步轰赶的,叫“赶运”;有现代的用火车运输随车照料的,叫“押运”。活羊抵京后,由羊店接收喂养,并负责寻找买家介绍成交。羊肉店铺到羊业交易市场进货,大多是依靠羊行的“把头”(是鉴定活羊的行家,具有丰富贩卖经验的人)作眼线,经其说合成交后,再把活羊从羊店轰赶回来。


  以前,北京的羊店主要在德胜门外马甸、西便门、丰台、通县等地,也有一些羊店。上个世纪五十年代初,本市的牛羊肉业大部分还是私营商业经营。那时,仍然可以看到,集中在德胜门外马甸一带的活羊市场--羊店,这里曾经是京城历史久远、经营规模最大的羊业交易市场。直到1956年初,北京市本着“统筹兼顾,统一安排,积极改造”的原则,对牛羊肉业实行了全行业的公私合营。


  随着岁月的流逝,“羊肉床子”、“羊站”、“把头”等一些带有历史特色的名称,逐渐淡忘在人们的记忆中,而作为食疗佳品的羊肉依然长驻百姓餐桌。


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