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北京老字号餐馆的演进

发布:2013-9-30 10:05:52  来源:北京晚报  编辑:小宝

    北京餐饮业历史悠久,在其演进的历史长河中,其形态由初级的饭摊、饭铺,向较高级的饭馆、饭庄发展,为这个古老都市的繁荣作出了贡献。

  京城的饭摊历史悠久,是餐饮业发展早期最小最简陋、从业人员最多的经营单位。饭摊分固定坐商和流动行商两类。坐商在京城内外的市场、庙会、交通要道旁定点售货,行商以车推、担挑、提篮、背扛等形式游走于市场、庙会、街头巷尾,摆摊售货,边走边吆喝边打响器,成为京城一景。民国时期饭摊经营的小吃品种有200多个,以豆汁、灌肠、爆肚等最为有名。

  新中国成立后经普查北京有餐饮摊商5000多个,政府对其采取了团结、引导其走合作化的道路。截至上世纪末,北京约有个体餐饮户近3万家,约6.5万人。饭摊业者苦心经营,聚得一定资本后,有的就开大一点的饭铺。

  饭铺是中低档餐饮单位,也包括切面铺、馒头铺、烧饼铺、街道代营食堂等,还有粥铺和炸货铺,以劳动群众为主要顾客。

  19世纪70年代,北京兴起了粥铺,每个粥铺既坐地卖粥,又派出挑子走街贩粥。到20世纪30年代,因杏仁茶和豆浆买卖的兴起和冲击,粥铺逐渐消失。北京的饭铺分大中小三个档次,大的设备较齐全,较宽敞,有散座也有雅座,卖售普通饭菜。中等铺面积较小雅座较少,以卖面食为主,也有少量炒菜。小铺店堂窄小,只能摆上几张餐桌,多无雅座,灶火就在门外,专卖面食。

  饭铺中还有一种既卖清茶又卖酒饭的茶饭铺,已于上世纪50年代或消亡,或升级为饭馆。民国时期,京城生意兴隆的著名饭铺有西来顺等30多个。

  饭馆又称菜馆或炒菜馆,属中高档餐馆,兴于明,发于清,各馆都有几个著名厨师和拿手菜招揽顾客,其中有的发展为规模更大的饭庄。清朝和民国时期,京城饭馆有“八大居”、“八大楼”之说,如同和居、砂锅居、东兴楼、正阳楼等。民国时期有一批规模较小的饭馆,如致美斋、都一处等,由于物美价廉,较符合中下等收入人群消费,生意也很红火。1995年,京城饭馆有4万个,从业者16万人。

  饭庄在京城餐馆中,规模最大,档次最高,出现于清代,以在店名后缀“堂”字为其标志,如福寿堂、天福堂等。其服务对象主要是政府各部、王爷府、军阀、社会名流、大商人等。

  到20世纪初,京城饭庄发展到65家。然而好景不长,随着北洋政府垮台,国都南迁,大批官员商人随行,饭庄遂生意大减,日渐衰落,到日本占领时期更所剩无几。新中国成立后,“堂”字号大饭庄只剩惠丰堂一家,之后一批原来的饭馆发展为饭庄,约有50来家。改革开放后,市政府欢迎各省市来京办餐饮业,又陆续新增饭庄近百家。
 

 

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