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老北京的秋季吃食

发布:2013-10-5 10:12:55  来源:北京晚报  编辑:小宝
 

    老北京人的饮食习惯颇具特色,一年四季,讲究什么季节吃什么。时至金秋之际,气候渐转凉,度过了酷夏桑拿天气的人们食欲逐增,慢慢有了好胃口。此时,恰好到了庄稼成熟,果实飘香,丰收在望的时候。京郊的玉米、稻谷,高粱等作物陆续收获;大枣、核桃、白梨、柿子开始采摘,各种农副产品也应时上市了。老北京四合院里的市民们有了丰盛的吃 食,又该好好地贴点秋膘了。


  老北京人不但对吃食上很有研究,还有个吃鲜的嗜好。在家庭饮食中,人们十分注重食品的色泽,味道和质量。无论是大米、白面还是五谷杂粮都要做出不同风味的花样。尤其是到了天气凉爽的金秋季节,能吃上各种新粮做成的可口饭食,也算是一种口福了。


  先说这尝鲜,立秋前后,其他作物尚未收割,有一种叫“快籽白”和“小老黄”的玉米就可以入食了。市民们将籽粒饱满的青玉米购回家中,放入大锅里用清水煮沸,扑鼻的香味四溢而出,浓浓清香在四合院里飘荡。煮熟再看那金黄色白玉般的老玉米,没吃到嘴边就让孩子们垂涎欲滴了。人们一边啃着青,一边品着鲜,谈笑风声乐成一片。除了煮着吃外,还可以把青老玉米粒撮下来用微火炒熟,若放入一点盐,炒熟的玉米豆甜咸可口,又鲜又嫩,是一种很好的消闲小吃。如果把青玉米磨成水面,蒸成窝窝头,那可是一种独具风味的饭食,我童年常以此食为美餐。因为青玉米磨不成细粉,蒸得的窝头很粗糙,表面毛毛烘烘的,人们就给它起了个土名叫“刺猬窝头”了。这种吃食松软可口,味道香甜,只是季节性很强,玉米硬粒以后就无法享用了。


  八九月份以后,郊区种植的豆角该拉秧了。农民们把黄了皮的大芸豆、菜架豆剥出粒到市场销售。市民将买回的鲜豆子用锅煮熟,趁热放入花椒、大料、食盐,捞出来便可食用。这五香豆吃起来绵润爽口,味道十分鲜美。这个季节可食的豆类还有煮毛豆,煮豌豆,煮鲜花生。若用新鲜花生豆放上作料煮成五香花生米,那可是一道鲜嫩可口的下酒小菜了。


  北京人有吃面食的习惯,用面粉做的吃食种类繁多,也非常有特色,面条的做法就有好多种,在吃法上很讲季节性。夏天来一碗热面条没吃几口就会让人大汗淋漓,用凉水一过吃得心里都爽快。到了秋天气候不再炎热,如果还吃凉面会伤胃口。像炸酱面、打卤面、肉丝氽汤面最适合这时的口味。日常用餐可分为手擀面、刀削面、小刀切面和抻面等几种。家做的手工面条比机器压的面味道纯正,特别是抻出来的大条面更让人喜欢。过去北京市民婚丧嫁娶或者给老人过生日,人们最讲究用大条面做主食。因为这大条面吃起来筋道利索,有咬劲儿,口感好,吃上一碗可以饱一天。再说那用肉片、鸡蛋、黄花、木耳、蘑菇、鹿角打成的卤味香色美,谁见谁馋。浇上这种浇头儿,再配些青豆、黄豆、香菜、菲菜等菜码儿,味道更加美,让人吃了这碗想那碗。抻出来的大条面一根就有几尺长,民间还给它起了个美称叫“长寿面”。在人们的心目中,大条面不但是一种京味十足的传统美食,而老北京人抻大条的技术也称得上是一绝了。我的父亲就是个面点师,老人抻面的手艺很高,经他手里抻出来的面条又细又长,粗细均匀,在当地很有名气。赶上大事小情,街坊四邻都愿请他去做厨。至今想想那筋道可口一丝不到头的大条面,仍让我情思不断。


  在市民的日常生活中,还有许多既经济又实惠的膳食让人百吃不厌。把新收获的绿豆,小豆磨成面粉,用水调成糊状做拨鱼儿;用豆面掺上少许白面或玉米面做成压饸,熟煮后浇上各种浇头儿,柔软滑溜,味道独特是很好的家常饭。用芥面蒸成扒糕,把莜面做成切条或猫耳朵;用菲菜花、芝麻酱、油盐、蒜汁做调料,或凉拌或趁热吃,味道极佳。新粮制成的吃食营养丰富,各种杂粮还能起到一定的食疗作用。


  以前,北京居民供应的大米数量有限,蒸小米饭,二米饭便成了百姓生活中很常见的饭食。盛上一碗黄白两色香喷喷的二米饭,就着热乎乎的煮鲜茄、炖土豆、熬白菜,吃到肚里让人感到舒适和温暖。蒸包子、烙馅饼更是老北京习以为常的饭食。用玉米面包上各种干鲜菜馅蒸团子,发酵后放入大枣,果料蒸成发糕都是调剂生活的好吃食。


  秋季里北京市民的吃食种类很多,日常的饭食也较容易调配。吃馒头时煮点倭瓜小米粥,做点猪肉熬粉条,开胃又滋润。吃烙饼做碗萝卜汤,放点香菜末,通气又补阳。蒸小豆饭,煮棒米查粥,炸丸子,摊鸡蛋。吃得实在又省钱。新鲜的红薯糖分大,蒸熟后吃到嘴里又软又甜,老少皆宜人人馋。过去每到秋凉以后,街市店铺里卖一种卤虾酱,有些市民把它买回家用油炸熟,爱吃辣的蘸点青椒油,再把豆腐切成小方块用清水煮熟,然后用白豆腐蘸虾酱吃起来细嫩可口,海鲜味十足很有特色。享有盛名的涮羊肉、爆肚,更是老北京极好的吃食。


  秋天,各种水果该采摘上市了,此时价钱较便宜。城里大街小巷推车的,挑担的小贩吆喝声招揽胡同里的市民前来品尝。最让孩子们高兴的要说那打枣的情景,北京较大的四合院栽种枣树的人家很多,值此时节,大枣成熟,累累的果实挂满了枝头,玛瑙般的枣儿让人们喜出望外。俗话说:”七月十五枣红圈,八月十五枣撂杆“。秋分一过,有枣树的人家要开始打枣了。住在大杂院里的居民凑个星期天一起动手,大人们用长竹竿敲打着树枝,滴溜圆的大红枣噼里啪啦落在地上,妇女和孩子们忙着往簸箕、脸盆里拣,当时的场面十分热闹,最后邻里们把大枣分给各户。人们品尝着甘甜鲜脆的丰收果实,心情感到无比愉悦,整个四合院里充满了温馨和谐的氛围。(盛锡珊/绘)

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