您所在的位置::首都人网 > > 文化 > 百年字号

奶酪魏:京城百年奶酪香

发布:2013-10-11 9:52:17  来源:北京商报  编辑:小宝


    从宫廷流转到民间,奶酪魏已历经百年历史。由传统路摊到连锁经营,魏氏传人在发展奶酪魏的过程中大胆创新,传统单一的宫廷奶酪铺变成了如今出售几十种食品的店面。


  与奶酪魏第四代传人魏宁的采访约在位于牛街的总店里。店铺门脸不临街,开在小区里。店铺装修很普通,仅容4张条桌,但在这个寻常工作日的下午,陆陆续续的没断过客人。


  奶酪、杏仁豆腐、奶油炸糕、酪干、炸鲜奶……光看菜单就已经闻见了牛奶香气。店内所售历史最久的当属宫廷奶酪,现在卖12元一份。用蓝白色瓷碗装盛,分量不算多,白滑莹亮,入口即化,齿间只留下清甜的浓郁乳香。坐在店里,魏宁说起关于奶酪魏的百年身世:清光绪初年间,奶酪魏的创始人魏鸿臣有朋友在御膳房当差,朋友念其境遇不佳,便仗义相助,授以宫廷奶酪制作技艺,助其糊口养家。由此,前门戏园子门口便有了颇得美名的奶酪魏。一开始是唱戏的、京剧票友来吃,积累一定客量后,于1888年在门框胡同路西正式坐店经营,名唤“麟记酪铺”一年四季专门售卖奶酪。奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等,直至1954年歇业,时称奶酪魏经营的第一、第二代时期。


  据说彼时好些名人都是奶酪魏的忠实粉丝,如鲁迅、老舍还有京剧曲艺界的名家大腕,著名作家梁实秋也是常客。他写下的北平吃食里难以忘怀的酪铺,就是指的奶酪魏。他形容奶酪魏家的酪牛奶味醇而新鲜,别有风味。魏宁说梁先生在作品中曾提及的一位酪铺妇人,正是自己的奶奶。


  1988年,魏宁的父亲,奶酪魏第三代传人魏广禄在白广路市场里重新设摊卖奶酪。上午制作,下午出摊,每日限定一桶,一桶才40多碗,要正好赶上点才能吃到。1992年,由摊子升级到进驻西四小吃胡同,至此正式挂上了奶酪魏的招牌。在店铺的运营发展过程中,魏广禄于继承传统的基础上,进行了大胆创新,新品种应运而生。


  说到奶酪魏的奶酪之所以好吃,跟魏广禄独家研制的江米酒不无关系。奶酪魏自家的江米酒不供外卖,只供自家用。江米酒是奶酪制作中必须勾兑添加的原材料,当它与牛奶的配比达到一个既定的值时,就巧妙地生成了奶酪魏家的招牌绝活:合碗酪。魏宁说这可以算是奶酪制作工艺的一个境界,不是刻意追求而得的,最早先是顾客偶然碰歪了酪碗,发现杯碗倒转,酪豆不洒,才传出的名声。


  正如奶酪魏传人所介绍的:“一开始是老人带着孩子来吃,现在是孩子带着老人来吃。”狭小的店铺里络绎不绝的客人,好的就是舌尖这一口浓香,想的就是空气中这一丝糯甜,念的就是心里这一份情意。百年的老字号中萦绕流转的除了老时光,还有别的……

 

相关资讯

赞助商推广链接
Copyright © 2009-2013 Shouduren.Com All rights reserved.