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白水羊头:北京小吃中之经典

发布:2013-10-11 10:31:25  来源:北京网  编辑:小宝

    “白水羊头”,乃北京小吃中之经典,羊头用白水煮熟切片儿,撒上椒盐吃,色白洁净,肉片儿薄而大,脆嫩清鲜,醇香不腻,佐餐下酒的美味,早年间北京卖白水羊头肉的很多,但最出名的还得属前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传6代,他制作的白水羊头,清脆利口儿,吃上讲究夏天冰镇,冬天带冰凌子,那叫一爽!


  北京白水羊头,选料严格,制作精细,刀工讲究,成品色白洁净,肉片又大又薄,蘸着特制的椒盐吃,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。制作白水羊头肉,羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头,羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白,再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔,如片羊头肉要轻快下刀,动作敏捷,顺丝片,薄如纸,撒上特制的椒盐,色白如玉的羊头肉,清脆利口。


  白水羊头很讲究,分羊脸子,羊眼,耳朵,羊舌,羊脑,天梯(上颚软骨)等6部位,选白毛山羊头,一岁半左右阉割的蒙古白山羊,先凉水浸泡2小时,里外洗涮多遍,煮七成熟(1个多小时)后取出,将羊眼捅出,劈开颅骨取出羊脑,切下双耳和天梯,完整拆下两块羊脸子和羊舌,凉水再浸泡1小时,其肉质脆嫩,色白好切。椒盐儿也很考究,大盐入砂锅微火靠干,花椒也如法泡制,研成末加丁香粉,砂仁粉装入特制不跑味的牛角容器内,羊头肉讲究现吃现切,以免肉软塌不筋道,其风味独到,大片儿刀片肉堪称绝技,肉片极薄透亮,片片肉中带皮,真是“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷;盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同”。

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