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品民间小吃 当在小肠陈

发布:2013-10-24 9:33:49  来源:中国网  编辑:小宝

    俗话说“民以食为天”,在京城品老北京小吃,您一定要找对地方。吃什么,去哪儿吃,这可有讲究。今天小编要给大家推荐的饭庄是小肠陈。他家的卤煮火烧被称为“中华名小吃”。先来说说这卤煮火烧,它以小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧为主料,切成片、块放入锅内,随煮随用勺撇去浮沫,再将花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。出售时,从很远的地方就能闻到它的香味,好吃这一口的都闻香止步,要上一碗儿,既解馋又解饿,是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。



  据记载:“卤煮火烧”这种食品起源于宫廷,后经改进,演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗.普杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆45年(1780)清高宗乾隆巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家。陈府家厨张东官知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等药料烹制出一道荤菜供膳。乾隆十分赞赏,因张东官是苏州人,就称此菜为“苏造肉”了。后张东官随乾隆入宫,曾任热河行宫主料御膳房做事。“苏造肉”传入民间后,又加入火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。那么这种苏造肉怎么演变为卤煮小肠的呢?



  清光绪年间,京东一些农户在农闲时就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵,劳动人民吃不起,他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更加低廉的猪下水炖制。三河县陈兆恩、陈世荣父子就曾卖过苏造肉,后沿街摆摊出售卤煮小肠。到了第三代陈玉田从小随父学艺,子承父业,精益求精,把卤煮小肠做得更加地道。陈师傅制作的卤煮小肠—肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘、汤浓香醇厚,堪称一绝。经营上又待人和气、童叟无欺,有钱没钱到摊前都能吃上一口儿,落下了一个好人缘。久而久之,陈师傅的卤煮摊被越来越多的食客认可,并誉送雅号——小肠陈。


  当年鼎盛时期,陈家的卤煮作坊也形同于现在的连锁店,加工作坊设在虎坊桥老宅内。每天要加工上百斤下水及豆腐、火烧,在下半晌领出半成品到京城各繁华街道设摊。当时,珠市口、前门、天桥及东单、西单牌楼都有陈家的卤煮摊位。最著名的还得数陈玉田设在珠市口——现丰泽园饭庄旁的一摊位。戏园子一些名角在唱罢大戏之后,都喜欢点要陈师傅做的卤煮火烧当宵夜。小肠陈的卤煮火烧深得京城市民的喜爱。经过三代人的不懈努力,小肠陈的卤煮在京城名声大振。


  1956年公私合营后,小肠陈并入宣武饮食公司——现北京翔达投资管理有限公司的国营饭馆,在南城的南横街燕新饭馆内专门制作卤煮火烧,一干就是30多年。陈师傅精湛的手艺和好人缘使得南横街的燕新饭馆非常有名,加上卤煮的特殊风味和经济实惠的特点,生意异常火爆,每天都有不少人光顾。当时只是晚上饭口营业,下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有远道而来的食客,也有近道的邻里街坊,成为南城一景儿。


  再说说这小肠陈饭庄,那也是大有来头。小肠陈是一家拥有多家直营店的连锁餐饮企业。在保持原有风味特色的同时,创新出卤煮什锦火锅、卤煮砂锅和下水特色风味炒菜以及川、鲁家常菜。卤煮什锦火锅雕龙绘凤,祥云朵朵,颇有宫廷气息。远观宛如一朵盛开的菊花。锅内五花肉、猪心、猪肠、猪肺、猪肝等八种原料配多味作料以老汤炖制。既赏心悦目,又美味可口。以酒精底火加热,有效提高了卤煮的保温效果。加涮些青菜,荤素搭配。亲朋相聚,就餐气氛热闹和谐。1997年,在全国首届中华名小吃认定活动中,小肠陈卤煮火烧被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。2000年卤煮什锦火锅被原国家国内贸易局认定为“中国名菜”。


  下水风味菜肴在继承传统饮食文化的基础上,更加注重菜品的营养均衡和合理搭配,结合现代营养理念,有针对性推出了一系列既营养又美味的健康菜品,如:脆皮大肠、椒盐腰花、大蒜肚条、海参烧肚仁等。这些新开发的菜肴都成了店里的招牌菜,受到广大顾客的认可和好评。私营企业中,小肠陈被首家认定为“中华老字号”、“中国特色餐馆”,被评为“最受市民喜爱的餐馆”,并收入宣武区非物质文化遗产。


  百年小肠陈,它不仅包含着北京浓浓的风土人情,也寄托着北京百姓的屡屡情思,还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。来北京吃过小肠陈,才算不枉此行。


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