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天福号肉铺

发布:2013-10-29 20:27:57  来源:首都人网  编辑:金穗



  

       天福号肉铺,在京城久负盛名。天福号始创于清乾隆三年(1738年)。原址在西单牌楼东北角。

        乾隆三年,山东掖县人刘凤翔带着孙子来京城谋生,与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺,经营酱肘子、酱肉和酱肚等,但铺面狭小,又无名号,所以不怎么景气。不久,山西人撤股,由刘家独资经营。一天,刘凤翔见到旧货摊上有一块旧匾,上书“天福号”三个颜体字楷书,笔锋苍劲、有力。刘凤翔认为这字写得好,并含有“上天赐福”之意,正好可用作牌匾来招揽生意。于是,他买下这块匾,回家稍加油饰,挂在小店门楣上,果然神气了许多。一些文人墨客也常停留在店前品评“天福号”三字的书法,因此顾客渐渐多起来。小店以此命名后生意日渐兴隆,“天福”果然降临。

   
过去的熟肉铺都是夜间制作,白天出售,有一次,刘凤翔的后人夜间守灶,不料睡着了,猪肘子煮过了头。第二天一早,一位官员前来买东西,勉勉强强把这煮过火的肘子卖了出去,不料这位官员当场吃后,连声称好。刘家如法炮制,结果大受欢迎,此后,刘凤翔和后人刘抵明就在这肘子制作过程上认真研究,总结出一套独特的制作方法。并在选料、加工上越来越严格,酱肘子的质量也越来越好,名气越来越大。据说慈禧太后也吃过他家的酱肘子,连声夸赞,并赐给天福号一块进宫腰牌,规定每天定量送入宫中。从此,天福号的酱肘子就成为清王朝的贡品。

   
后来,爱吃天福号酱肘子的名人就更多了,像京剧艺术大师梅兰芳、叶盛兰都爱吃天福号的酱肉,袁世海爱吃天福号的鸡,他们既是艺术家,也是美食家,都认准天福号的肉制品。店里的老师傅还说,他以前常给王光美的父亲王怀卿老先生、西单著名医师卢克杰等送酱肉。

   
天福号只认京东八县的猪,那里水土好,养的猪黑毛,耷拉耳朵,成熟期为九至十一个月左右。肉比较瓷实,做肘子只用猪的前脚,一个肘子能有五六斤。解放后,京东八县的猪没了,据说天福号的人走遍大江南北去找合适的猪种,并选定了“特定品种”从根本上保证了质量。

   
天福号的绝活在配料和掐汤上。肘子进锅煮一个小时后开始掐汤,这就需要能随时掌握火候;此外就是收汁出锅。虽叫酱肘子,可没有一点酱或酱油,肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上,提拉起来不碎不散,肥而不腻,瘦而不柴,皮不回性,到口酥嫩。

   
据老师傅回忆,在过去天福号老店,最讲求一个“诚信”如早年天福号做酱肘子所选用的原料、辅料非常精细。花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐、产地固定当然选用这样的原、辅料,价格要比别处的贵,但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此,绝不偷工。如天福号的龙头产品酱肘子,制作工艺是非常复杂的,买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、绰胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序,仅酱制这一个环节就要经历旺火煮、温火炖、微火焖三个阶段,历时六个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子,排队购买,去晚了就会买不到,即便是这样,天福号也决不会为多生产缩短一分钟的制作时间。

   
其次就是服务好,在过去,天福号与老主顾们的关系都非常好,不只是和宫廷、王府、大宅门的食客们关系好;对一般的平民百姓像拉三轮的、提篮的、挑担的也是热情周到。店堂内设有桌案、长板凳,人们买了肉需要切碎是,当场就给切好,放在大饼里,坐下来就可以趁热吃吃饱了再走。老掌柜的说:和老百姓搞好关系,他们就会把咱们的产品推荐给别人,这样一传十、十传百,买卖自然就来了。他们在平时的售货活动中十分注意听取主顾们的意见,随时改进。不论老人小孩,确实做得童叟无欺,价格合理,分量足。到店面来买的,请您自己选好,还给您切好包好,送出门外。对大宅门、老顾客还实行定期送货,准时送到。

   
解放后几经变迁,天福号从西单牌楼东拐角迁至西单路口西南侧,旧牌匾也不知下落。著名书法家董寿平题写的新牌匾在“文革”期间被砸烂。现牌匾由当代著名书法家陈叔亮题写。但无论店址、牌匾如何变化,天福号酱肘子的传统制作方法却一代一代留传下来。

   
目前,改名后的“北京市天福号食品厂”经过不懈努力,已发展成为具有相当规模的企业。除生产传统酱制品、卤制品、油炸货外,还生产多种西式肉类制品另外,为满足京城消费者需要,除西单路口的天福号外,又在西直门内大街开设了天福号分号,并在全市各大商场内设立了多个专营柜台,初步形成了自己的销售网络。天福号的酱肘子、酱肉,1988年荣获“北京市优秀食品老字号”称号,1993年被原国内贸易部授予“中华老字号”的称号。2002年,天福号熟肉制品被评为“北京名牌产品”。该厂是北京市食品行业唯一一家被评为北京名牌的企业。


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