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名震京都三百载 味压华北白肉香

发布:2014-3-4 10:04:10  来源:北京网  编辑:小宝



 

    砂锅居饭庄是创建于清乾隆六年(公元1741年)的中华老字号,迄今已积淀了丰厚的饮食文化,记载和折射了老北京地域文化的演进、发展,装载着清代满族、旗人、老北京食俗风尚的事儿、市井吃喝的影儿,有王府祭祀供煮白肉、砂锅居缸瓦市卖“神余”的“景儿”;更有新老北京餐饮业百年发展的历史变迁……成为京食俗文化的人文见证。


  砂锅居的菜肴既有宫廷御膳、王府膳食的细腻,又有北京民间菜肴的质朴,成为北京菜系中官府菜的代表。砂锅居罗汉肚可谓选料上乘,香菇、木耳、肉馅等丰富的材料,灌进分量比较小的猪肚里,卤制以后晾凉切片。口味丰富,很有层次感。砂锅居的素什锦里面有白果、木耳、面筋、马蹄、香菇、口蘑等等,选料精良,并且丰富。吃在嘴里,面筋包含了各种蘑菇的香味,再加上一点点酱香,咸鲜微甜。真是一道不错的凉菜。
 


 

  砂锅白肉既是白煮肉也是白肉片,即用大沙锅白水煮肉。汤内只放大料、花椒等香料。白肉出锅,晾凉后,切片,而后码盘上,蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴,称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。最早的烧碟仅有8种,有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、32、48、64个烧碟。全盛时期,烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌,半桌、一角(即1/4),每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色,一般则多为32色、24色,这种席面是典型的满式肴馔,最终形成白肉席。清代诗人袁枚称烧燎白煮:“此是北人擅长之菜,南人效之终不能”。


  老字号名称:砂锅居


  创立时间:清乾隆六年(公元1741年)


  现地址:西城区缸瓦市西四南大街60号


  特色菜:砂锅白肉、砂锅三白、砂锅狮子头、九转肥肠、干炸丸子、爆三样、水晶肘、蔬香富贵鸡、国宴狮子头、计司烤鱼等。砂锅居镇店名菜:砂锅白肉、红烧全家福。

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