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京城小吃一绝 合义斋

发布:2014-3-4 10:11:25  来源:北京网  编辑:小宝

    提及位于护国寺大街的百年名店合义斋,那门钉肉饼、炸灌肠绝对占着京城小吃中的一绝。
 


 


  这门钉肉饼据说是出自于慈禧御膳房的一道小吃,经由合义斋的一番烹制,口味地道,风味尤为突出。合义斋的门钉肉饼,精选优质牛肉,加入咖喱、白胡椒粉、鲜姜和特制的酱料上浆入味20多个小时,制作时,必须用独特的“揣馅”技法,才能做出状如“门钉”的趣味小吃。


  在合义斋中还有着一样地道的京味小吃,那就是卤煮火烧。这儿的卤煮火烧,是按着伺候“达官贵人”的经验进行着口味改良的。传统的卤煮火烧为了降低成本,用猪头肉代替了五花肉,这点上合义斋不容“马虎”,将其还原为精选五花肉。卤煮的猪肠用料,必须用大肠头的部位,以保证其细嫩香软的口感。最重要的是,卤煮火烧的汤,特别加入了用豆豉等调和而成的秘制小料,这就让合义斋的卤煮火烧地道的有点与众不同,肠绵软,味厚而不腻,不腥不膻,香醇诱人,绝对地道。


  合义斋的炸灌肠,传承了清乾隆年间传统烹制的技艺,如今更是精益求精,首先要将精选的猪肠洗净切碎,然后加入有着百年历史的秘制调料和适量淀粉作成灌肠,最后用“猪网油”煎制而成。盘中的灌肠,色泽微红,食在口中,香脆适口,再沾上蒜汁、盐水的小料,略有辣味,十分爽口。
 

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