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饮食文化:老北京“疙瘩儿汤”

发布:2014-5-7 8:54:12  来源:北京晚报  编辑:心炎

    现在人上饭馆,点主食的时候喜欢来盆疙瘩汤,其实老北京当年吃的疙瘩汤不是现在这模样的,此疙瘩汤非彼疙瘩汤。
 


    早年间的疙瘩汤叫“疙瘩儿汤”,必须用儿化音才对,不然就是另一种做法。


    “疙瘩儿汤”用的疙瘩是棒子面做的。把棒子面和好了放案板上,拿擀面杖擀平了,用刀切成小丁,然后放盆里。盆里,放上白面或细棒子面,把棒子面丁放在白面盆里摇,所以又叫“盆里碰”。


    疙瘩儿汤先在锅里搁油,把油烧热了以后搁葱,把葱炒出香味了以后搁酱,把酱炒出酱香味之后放点水,让酱乳化,均匀。因为黄酱是经过完全发酵的食品调料,和酱油、盐等调料的味道相比有自己独特的咸香,所以这种用酱起锅的饭菜,做出来有独特的酱香味,是老北京街巷菜特有的风味。



 

    穷人家吃饭有穷人家的讲究,疙瘩儿汤里也得配点菜。过去吃疙瘩儿汤里放刺菜的多,放苋菜,马齿苋,或者是间苗间下来的小白菜也行,反正都是穷人菜。刺菜硬,得多煮会儿,煮熟了以后放疙瘩,开锅一会儿就熟了。


    过去那时候棒子面做的叫疙瘩儿汤,白面做的叫啰嗦汤,满族人吃的则叫面疙瘩,比棒子面的疙瘩个儿大点,煮完以后拿油炒着吃,搁冬笋丁、海参丁、冬菇丁、肉丁、青豆,十分的讲究。到民国年间,不少满人没粮饷了,又没手艺,身无一技,就会提笼子架鸟,干不来力气活,没有生活来源了,只能卖古董,卖房子卖地,最后卖家里头的小件。那些过去高官厚禄的主儿,这时候真叫“上辈子做官,下辈子垒砖”。他们吃这糙粮不顺口,嘴馋,卖出俩钱了也不知道省着买十斤杂和面多吃几天,有钱了赶紧上街买烧饼夹酱肉吃。
 


    疙瘩汤这东西之所以没传下来,是因为这是没辙时候吃的东西,那时候有白面吃谁还吃疙瘩汤啊,有烙饼吃绝不想吃窝头。
 

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