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老北京的各色美味早点

发布:2014-7-29 10:40:38  来源:转载  编辑:心炎


油饼和芝麻火烧
 

    说起早点,现在大家伙儿能瞧的见,常吃的就是油饼、油条、豆浆、馄饨、烧饼、豆腐脑之类,但在老北京这早点可就多了去了,有干有稀、有软有硬、有凉有热、有咸有甜。这品种也多,您看象什么烧饼、油条、油饼、豆浆、稀饭粥等。光这烧饼就有七、八种,麻酱烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼、螺丝转烧饼、油酥火烧、糖火烧、豆馅火烧;而炸货有油条、薄脆、油饼,还有一种现在已经没有了,做法儿是把油饼略微炸一下,撕开一条缝,磕入一个生鸡蛋,封上口再炸,说起来有点儿象现在的鸡蛋灌饼。而这粥也是最出色的,候宝林的相声里说“粳米粥俩(音:LIA读三声)子一碗,用文火熬的粳米粥,洁白,软烂,粘和(音:HUO读四声),喜欢甜的放放糖,喜欢白的您就就咸菜丝,喷儿香的。要按季节还有红豆粥、绿豆粥、芸豆粥、杂豆粥。另外,除了前面儿说的,还有煎饼、切糕、椒盐蒸饼、小枣蒸饼、豆馅儿蒸饼、茶汤、面茶、油炒面、炒肝儿等等。



豆腐脑
 

    北京的豆腐脑和老豆腐那可讲究,佐料也多,有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等,还要浇上卤汁。卤汁用口蘑、肥瘦猪肉片、黄酱、大料等熬成。早年个卖豆腐脑的著名“企业”前门外门框胡同的“豆腐脑白”和鼓楼后的“豆腐脑马”。


    记得老舍《在骆驼祥子》里有一段是说祥子被军阀的队伍抓了壮丁,好不容易逃出来的时候,又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃老豆腐,老舍先生是这样写的:“祥子歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:‘再来一碗!’”您看舒先生描写的够多生动。有空您翻翻。



火烧
 

    烧饼是老北京早点的主食。烧饼是现烙的,过去讲究吃烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子、炸鸡蛋、油条油饼,再来碗馄饨,那一口下去真是美餐。



油饼
 

    吊炉烧饼现在很少见了,而且还历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句。这(音:ZHEI读四声)种烧饼多数是回民铺做的,按照资料上说,吊炉烧饼是用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。


馄饨
 

    说起这馄饨还有个讲究,北京有这么个习俗,叫“正月初二,早吃馄饨拜财神”,这说的是咱老北京的过年习俗,初二早上,天没有亮的时候就要起床,煮馄饨吃,因为馄饨样子像元宝。吃完了馄饨,百姓无论穷富,都去广安门外的五显财神庙,去求得一年的万事顺利。



炒肝
 

    这早点里还有一样不能不说,那就是炒肝儿。这炒肝儿好象是清末就有了,按老人儿们说,是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进的,这白水杂碎呐,是以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮,但不太讲佐料,大家伙儿不太好系这口。于是乎掌柜的将心、肺去掉,换了个称呼叫“炒肝儿”,这一改不要紧,还真改出一番名堂和红火来。


    这会仙居的炒肝儿出了名,四九城都跟着添了炒肝儿,也就演变出了老北京一句骂人的俏皮话,“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺”,还有一句叫“猪八戒吃炒肝,自残骨肉”。


    我翻了翻资料,炒肝儿其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。



卤煮
 

    上面儿说的是上档次的,还有一些是属于穷人乐的廉价早点、小吃。如卤煮火烧、羊霜肠等等。这卤煮现在大家伙都爱吃,吃的还就是里面儿特有的那股子味儿。这卤煮是把火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。来它一碗干的稀的全有了。


    得,就说到这了。要说起来,多少山珍海味,惟有早点最真实。


 

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