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老北京的各种美味烧饼

发布:2014-8-13 10:32:04  来源:转载  编辑:心炎

    烧饼是北京人爱吃的食品。烧饼是烙制的,绝大多数的烙制食品是用饼铛烙后再加烘烤。其炉灶上口为圆形,有凹下的炉膛,直径约二尺,炉口上安置饼铛。其热力为燃烧碎煤渣,以保持恒温,与现今使用的烤箱不同。


    【芝麻酱烧饼】



 

    半发面。饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折,故而多层。先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩,酥软可口。味微咸,直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“烧饼铺”。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐,如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者,其主食多为烧饼。


    此外,用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子(猪肉)、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之,它能与许多荤素成食配套。卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖;或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。


    【吊炉烧饼】



 

    此种烧饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。


    吊炉烧饼其实是马蹄烧饼。是典型的清代小食品,寓意让臣民为统治者效“犬马之劳”。马蹄烧饼分“椒盐马蹄”和“水马蹄”两种,前者色红,故称“红马蹄”;后者色白,故称“白马蹄”。因阳用吊炉烤制而成,因此又通称“吊炉烧饼”。


    【咸甜酥烧饼】



 

    咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。北京的炸、烙、烤小吃,常以“酥活”为贵。酥烧饼味有咸、甜之分,形有圆、方之别。咸酥烧饼起酥恰到好处,所以层次分明,酥香利口,春、秋、冬三季凉食较为适宜。


    《故都食物百咏》中有诗说:“干酥烧饼味咸甘,形有圆方贮满篮,薄脆生香堪细嚼,清新食品说宣南。”从诗中可以知道,这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃,做得最好的是宣武门南边的小贩。为什么宣武区这类烧饼最有名?因为宣武区牛街是回民集中地区,过去走街串巷做小本生意的较多,为了生活和竞争,手艺越做越精,所以就出了名。


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