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京城老字号饭庄“考据”

发布:2014-8-16 12:41:13  来源:转载  编辑:心炎
     中国料理,蜚声世界,而中国的首都北京,一个拥有两千多年历史的六朝古都,更是汇萃了中华各地美食之精华,虽未名列中国八大菜系,却早已是兼容并续,自成一家,成为独立于八大菜系之外的“中国第九大菜系”了。

 


 

说起京城餐饮的兴盛,可以追溯到12世纪中叶,当女贞人建立的金朝把都城迁到北京后,这里的饮食业也就逐渐发达起来。随着后来的元、明、清陆续定都于此,北京城成为了全中国首屈一指的繁华之地,一时间,八方宾客云集,各色人等齐聚,饭庄酒楼,也就随之兴盛起来。到了清末民初,更是形成了以鲁菜为主,清真、淮阳为辅,兼纳川粤,同具宫廷菜、官府菜各色风味的大小饭庄几十余家。其中比较著名的,是被后人称为“十大堂”“八大楼”“八大居”的二十几家大饭庄。



先说说这饭庄子的名称的讲究。称为“堂”的,一般是规模最大的店铺。不仅有散座厅,还具备舞台场地,可以开大型的宴会,也可以在这里请戏班子办堂会,食客可以边看戏边品尝美食。有点儿类似现在的娱乐城和夜总会。这类饭庄子差不多都在皇城附近,服务对象多是王府王公和各部衙门的官员。

 


 


 

比堂稍微小的,就叫饭庄或者酒楼。比如东兴楼、泰丰楼等。千万别老土地认为酒楼一词是现代用语,七百多年前北京城就有这样的称谓。八大楼差不多都属于这类饭庄子。虽然称“楼”,但是真正有“楼”的不多,布局大多数是四合院式的。有回廊相连,更有豪华点的,还带有别院和后花园,食客在这里大快垛颐后,还可以在优美的环境里小憩。

 


 


 

比堂和楼再小点的,称为居。比如同和居、广和居、砂锅居等。和居差不多的还有什么斋啊,号啊。名字后面有斋的,一般有两层意思。一是专门销售糕点的,一般称斋,二是回民清真风味的馆子,也称斋。比如京城著名的清真熟肉店月盛斋,还有八大楼之一的致美楼的前身,就是专门卖江浙风味糕点的致美斋。名字带号的就更多了,最著名的就是以酱肘子肉出名的天福号。

 


 

北京的十大堂、八大楼、八大居经过时代的变迁和历史的沧桑后,能开到今天的,已经不多了,即使存在的,也有不少是羊头狗肉,更有的连具体的店名和特色也难以查证。现在得到京城饮食界公认的有如下这些:

【十大堂】

(名称  原址  名菜)

聚贤堂——西四报子胡同炸—响铃双汁

福寿堂——东城区西打磨厂街—翠盖鱼翅

会贤堂——什刹海北岸—什锦冰碗

聚寿堂——东四钱粮胡同

燕寿堂——总布胡同

隆丰堂——东皇城根

惠丰堂——前门外大栅栏

天福堂——前门外大栅栏

【八大楼】

(名称  原址  名菜)

正阳楼——前门和天坛南门—涮烤羊肉

东兴楼——王府井北东华门—糟烩鸭条

泰丰楼——前门外煤市街—酸辣鸡丝汤

安福楼——王府井—胡适之鱼

致美楼——前门外煤市街—红烧鱼头

鸿兴楼——菜市口—醋椒鱼(饺子馆清真风味)

春华楼——南城—银丝牛肉

新丰楼——虎坊桥向东的香厂路口—白菜烧紫鲍

【八大居】

(名称  原址  名菜)

广和居——宣武门外半截胡同—潘氏清蒸鱼

砂锅居——西单—砂锅白肉(原名“和顺居”)

同和居——西单—三不粘等

万福居——杨梅竹斜街—滑鳝鱼

福兴居——前门外—鸡丝面

东兴居——前门外

万兴居——前门外

同兴居——前门外

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