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老北京面条的“浇头”十八样

发布:2014-8-23 12:47:09  来源:转载  编辑:心炎
     北京人爱吃面,浇头当然也是种类繁多了。今儿就和大家聊聊老北京的浇头。

浇头:指用来浇面、浇尜尜、浇揪片儿、浇面条之类的调料,各有特色,根据食客的饭食习尚而取头。

过去,老北京特别是旗人,吃面条最讲究两样:一是讲究面码儿要样多并合时令;二就讲究面条的浇头要好,也要适时令。

 

 



 

荤炸酱:就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。俗话有“炸好一锅酱,要学几年徒。”其话不假。据老一辈的先生讲,宫里的炸酱方法非常讲究,有“三入三出”之说,可见炸出酱之火候足、色泽靓、香味浓、口味醇。

 



 

素炸酱:不但酱内不可放有荤腥肉物,即使调料内亦不应有葱花等荤性物(所谓五荤三厌:佛家五荤——大蒜、小蒜、兴渠又名阿魏、慈葱即葱、茖葱即薤俗称蕌头。道家五荤——韮、薤、蒜、芸苔油菜的种、胡荽即芫荽)。五荤:对于蔬菜中的“五辛”即辛辣味。

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