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聊聊北京的特产“二锅头”

发布:2014-8-28 9:56:48  来源:转载  编辑:心炎

    二锅头全景大揭秘



 

    源于北京地域的地产酒,却能通行全国,不管是百姓桌上几块钱一大瓶的小酒,还是今天的高档商务酒会、甚至国家宴请外国友人,二锅头都是席间佳酿;这些都是其它酒所没有的奇特现象,这些现象,值得研究,故《中国酒》派出了蒋磊、方燕北等9名记者,走访了百家经销商和千家餐饮、商超等终端店,以及大大小小的二锅头厂家,与其一一进行了深入交流。以成此文。目的在于将二锅头的真正品牌,优秀文化传播开来,发扬光大。


    北京的二锅头可谓由来已久,不光北京当地人了如指掌,经常饭桌之上喝上两盅,就是外地、外国进京的人也都有所耳闻,归程返乡不忘带上两瓶京城特产的二锅头,作为土特产送给亲友,如今土生土长的二锅头更是声名远播,在市场当中占据了不可轻估的地位,二锅头何以有今天?谁成就了二锅头的生命价值?


    二锅头的起源


    什么是二锅头?对于这种数十年来流行于北京街头巷尾的京产酒,就是每日都要喝上几口的老北京怕是也难以说清它的来龙去脉吧?说到“二锅头” 酒的名称是怎么来的?这还得从北京酿制白酒的历史说起。



 

    北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”,传来了蒸酒器,酿制烧酒。北京二锅头酒酿制技艺便源于元代的烧酒,是北京历代重要技艺传人以师徒相教,口传身授,代代相传的形式为载体的民间手工艺。这一古老的酿造技艺自清康熙赵氏以来传承九代,历经300余年。到了清代中期,京师烧酒作坊为了提高烧酒质量,进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为“锡锅”,也称“天锅”。蒸酒时,需将蒸馏而得的酒汽,经过放入“天锅”内的凉水冷却而流出的成酒和经第三次换入天锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理,因为第一锅和第三锅冷却的成酒含有多种低沸点和高沸点的物质成分,所以一般只摘取经第二次换入“天锅”里的凉水冷却而流出的酒,这就是所谓的“二锅”头。它是一种很纯净的好酒,也是质量最好的酒。清代末期,二锅头的工艺已传遍北京各地,颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道,“自古才人千载恨,至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”,北京人对二锅头就是情有独钟,现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。


    解放以后,随着各家酒厂的纷纷成立,“二锅头”这种工艺才作为商品名称被使用,一直到现在,二锅头就作为清香型酒的一个代表来称呼。


    北京二锅头酒是一种特殊工艺,从大的方面讲,是一种特殊的清香型工艺,但他具体的细节成分,从他蒸馏上也好,菌种上也好,一直到他的勾调风格也好,又区别于汾酒,甚至区别于其他清香型酒,但它在大类上还是属于清香型,这种酒首先被北京人认可,尽管全国各地对于酒的选择上都是翻来覆去的,北京人就是忠诚不变的选择二锅头。


    传统的二锅头工艺,也在变化,虽然它是传统的产品,但是也在与时俱进,不断地进行改良创新,以适应市场的发展,适合消费者的需求。为了能满足消费者的需求,它的风格、特点、口味上也在发生变化,但他的主体没有变。过去北京二锅头产品较为单一,近几年来,企业为了适合消费者的需要,在继承传统。过去北京的二锅头的产品较为单一,近几年来,企业为了适合消费者的需要,在继承传统工艺技术的基础上,进行技术创新和工艺创新,比如红星推出了香气典雅、口感细腻、醇和的青花瓷、兰花瓷系列产品。牛栏山的经典黄瓷、30珍品绿瓷,包括他的百年牛栏山,也都在保持发扬传统工艺的过程中,不断地进行改良创新,并且牛栏山在原有地缸发酵车间基础上进行了进一步的扩建,也是适合消费者需求的表现。二锅头在适应市场过程中,不论是从它用的品种,从中间的口感,到它的后味上,都在不断进行的改良创新,也正是保持二锅头经久不衰的原因。


    二锅头的竞争格局



 

    在上个世纪90年代末期,北京地区生产二锅头的企业就有七八十家,后来经过生产许可证发放以后,到2006年底,基本形成49家白酒企业,都生产二锅头,外地包括河北、山西、山东等地也都有生产二锅头的企业,但在规模上也好,品牌知名度也好,仍然是以北京红星、牛栏山两家企业为主。


    2006年,北京产了将近14万吨二锅头,牛栏山、红星两家加起来大约13万多吨酒,占了市场90%左右的份额;第三位产量比较大的就是北京皇家京都二锅头公司,年产量可达7、8千吨;排第四位的是北京二锅头股份有限公司,就是原大兴酒厂,他的产量3、4千吨,但有1千吨的京王子和醉流霞。


    另外北京通州制酒厂的通州二锅头、北京红都酒业生产的红都牌二锅头、北京同泉涌酒业公司生产的“奥喜”牌二锅头、北京福成酿酒有限公司的京丰牌二锅头、北京方庄酒厂生产的云绮牌二锅头、北京天泓酒业生产的京品二锅头、鑫磊泉茅台镇浓香型二锅头、天津千年喜茅台镇浓香型二锅头……都是在京城超市、便利店可以看到的产品。


    民营企业产量也很大,但大多都还是个估计数(按照他的用料,进料、进瓶数以及所进的原酒数估计产量),有十数家产量可达4千吨以上。


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