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老北京吃秋有爆肚儿

发布:2014-9-14 9:38:31  来源:转载  编辑:心炎
 
 

老北京四九城里有句俗语:“要吃秋,有爆肚。”说的是老北京人除了吃秋贴秋膘要吃大肉大鱼尝秋鲜儿外,还特喜爱吃爆肚儿。“爆肚儿”是北京风味小吃 中的名吃,最早在清乾隆年间就已有了,而最盛行于清末民国时期,旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚的很多,如在天桥有爆肚石,东安市场有爆肚王,东四有爆肚满,什刹海 有爆肚张都很著名,仅东安市场里就曾有六七家呢!那著名的老字号“爆肚冯”,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道,其水爆羊肚堪称京城一绝。

 


 

爆肚是入水微爆牛羊肚儿的总称,其中爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种;爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这是由于清末时吃爆肚的“贝勒爷”们喜嗜肚的不同部位而逐渐形成的十三种不同品种的爆肚的,如今由于食者多货源有限您想吃全这十三种爆肚儿恐怕很难满足啦!吃爆肚儿有很多讲究呢!

 


 

爆肚分芜爆、油爆和水爆三种,如今人们喜吃的多为水爆肚儿。爆肚的肚首先必须新鲜,制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘儿等几个工序,而洗和爆是最关键的,即洗肚子要用清水反复清洗彻底干净,爆肚时火力要旺,当水滚开后肚料入汤仅几秒钟即可熟,时间稍长肚儿就老了根本嚼不烂了。吃爆的肚儿还讲究“先吃香后吃脆”,即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气,后吃那脆百叶之类的各部位,所以旧京专卖爆肚的店摊肚儿上桌都讲究有先有后。

 


 

食爆肚所蘸的调料讲究以清爽鲜香为佳,调料里一般包括酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱化、蒜汁等。吃爆肚最最关键的是水爆出的肚儿吃起来一定要脆嫩,嚼在嘴里要有咯吱咯吱声并有清香的口感。“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽,齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”正像《燕京小食品杂咏》中诗咏那样,肚爆的时间一定要恰到火候,否则就很难获得美食的享受。老北京时很多社会名流与戏曲界名伶人士如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、小蘑菇、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚儿,相传那马连良吃爆肚只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先生不但好吃爆肚等小吃,还曾写有《雅舍谈吃》一书详细论述了爆肚等北京传统小食品的吃法。

 


 

咱老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法,因而每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃,旧京时不少老少爷们会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼,就着两盘爆肚儿和一碗羊杂碎汤,要多美有多美啊。

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