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山楂,老北京最喜爱的水果

发布:2014-9-17 9:17:54  来源:北京晨报  编辑:心炎



金糕
 

    金糕、糖葫芦、山楂茶、山楂卷、炒红果、糖裹山楂……老北京山楂吃法可谓层出不穷。


    果树型山楂是中国特产,虽然全世界有近千种同类植物,也产果实,但均无法人工栽培,唯独在中国产生了2个变种,发展为大规模种植的果树。



糖葫芦
 

    国人种植山楂颇早,《尔雅》即有载,但它的别名颇多,如赤瓜、棠梂子等,到明代李时珍时才统一定名为山楂。因其有苦涩味,古人多用来入药,唐代《新修本草》记载山楂木及果实能治水痢及疮痒,且可以用来堕胎。明代宫廷用“大山楂丸”治疗厌食,颇受欢迎,此方在清宫得到传承,末代皇帝溥仪平素易患感冒和消化不良,据其夫人李淑贤回忆,他每日三餐后均服大山楂丸,日日如此,从不间断。


    唐代柳宗元曾写过“俚儿供苦笋,伧父馈酸楂。劝策扶危杖,邀持当酒茶”,山楂与苦笋并称,可见已成食品,只是山楂分酸甜两种,甜楂少见,多是酸楂,不加处理,颇难入口,故柳宗元将其看成是粗鄙之食。



糖裹山楂
 

    到了宋代,开始有了糖渍山楂,渍法源于唐代,唐人常用蜂蜜浸泡蔬菜,以长期保鲜,此为“蜜饯”,而糖渍则为果脯。糖与山楂的结合大大改变了后者的口味,二者成为后来的标配。


    传说宋光宗妃子患病,饮食不进,御医束手,后江湖郎中让宫人将山楂与红糖同熬,每日饭前服用,果然奇效,此“药”被称为“蜜弹儿”,后流入民间,成为糖葫芦的源头。


山楂卷
 

    明清是山楂被广泛接受的时代,因北方苦寒,蔬菜水果殊少,而北京地处全国6大山楂产带之一,此物最易得。明代宫廷冬季无蔬菜,只能靠蜜饯支撑,其中75%是蜜,久食则腻,渍山楂以其酸爽得到格外关注,而清代宫廷多肉食,易引发疾病,山楂对高血压、心血管疾病有辅助治疗作用,因此大受欢迎。



炒红果
 

    据清《帝京岁时纪胜》记载:“山楂种二,京产者小而甜,外来者大而酸,可以捣糕,可糖食。又有蜜饯,质似山楂,而香美过之。”并称北京的金糕为当时“皇都饮食佳品”。有传说金糕是慈禧太后赐名,此说或非,金糕原名京糕,是北京特产,京、金音近,而金尤显尊贵,商家故易名为金糕。



山楂茶
 

    不过,慈禧太后对山楂食品确实颇为喜爱,她常饮“保元汤”,用猪蹄、鲫鱼、牛肉、红枣和山楂熬制而成,颇有养颜之效,据说慈禧到七十多岁皮肤还能“细嫩如童子”,没有皱纹和老年斑之类。


    解放后,山楂受到重视,一度产量位列全国三大水果之一,但由于在新产品开发方面不力,销售艰难,导致后来产量有所下降,至今人们常吃的山楂食品,也还是古人开发出来的那几样。

 
    (本文主要材料引自《北京志·人民生活志》)

 

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