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旧时饭庄“跑堂儿的”

发布:2014-9-18 9:46:43  来源:人民日报海外版  编辑:心炎

    旧京,饭馆中的服务员被称为堂倌、走堂儿和跑堂儿的。您可别小看这跑堂儿的,俗话说:“饭庄分两半,跑堂与红案”。您瞧,一个好堂倌快顶饭馆的半个买卖啦。这鸣堂叫菜有很多的讲究和学问,其顺序先后可分为6种:



 

    一、引客鸣堂:见食客登门,满面春风地迎上去接引,根据经验和食客的要求,介绍本店的拿手菜、风味菜,有意识地刺激客人的食欲,使之坚定在此就餐的决心,并引导到适当的位置上就坐。


    二、介绍鸣堂:送上茶水、手巾把儿(如有儿童还得送上玩具),在本来很干净的桌面上继续擦拭着,同时有针对性地给顾客介绍菜肴和酒馔,以鸣代步地把顾客订下的菜单一一唱付给后灶的红案厨师,其声音高昂清脆,字眼清楚,尾音长甜,显出自己的热情。



 

    三、应允鸣堂:后灶接前堂鸣堂叫菜后,根据手边的材料和贮藏原料,针对顾客所需菜肴的有无,用后灶特有的声腔回付告之前堂,以便准备和更换其他菜点。


    四、吆喝鸣堂:厨师将菜烧好,立刻唤前面的堂倌来端菜,在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求(如鱼头冲主客、鸡头不呈女宾等等),如香酥鸡,将蘸料放在主菜旁为“单上”;拔丝山药,同时上一碗涮筷清水为“分上”;如浇汁锅巴,将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面再合为一起为“双上”。



 

    五、结算鸣堂:算账时当着食主的面,不用算盘,不用笔,先唱菜名、菜碟直径尺寸,再唱酒水、主食和汤,除店家赠菜(如花椒油小菜、醋蒸绿豆芽等)不唱账外,都要逐一报出价钱,并算出总数,还要把顾客的给钱数和找回的钱数一并唱出,做到心明眼亮,接受顾客、厨师、钱柜三者的监督,以显示公正无私,无暗送人情和私下有交的嫌疑。此为鸣堂最精彩处。


    六、送客鸣堂:在送上牙签、漱口水、辅助儿童着衣后,同时唱出客套话:“几位您走好,今个儿您在这儿赏光使小店敝舍生辉,还望今后您多照应,祝您的宝号日进斗金。”此时也有一种低语音,如:“不知您老口轻,鱼偏重了,下次您来时一准儿让您满意。”顾客付小费亦多在这时,需用喜悦的高语音唱出:“某某爷会过了,赏多少多少。”钱柜的人需同时鸣唱:“谢过了,走好您那儿!”以示小费虽不入账,但数人匀摊。



 

    鸣堂有许多忌讳的语言,如:要饭需说添饭,舌头需说口条(以避嚼舌头)等等;如果来的食主是常客,已经熟悉其口味,再鸣堂时多有关照的意思:“拌凉皮一道七寸,拉薄剁窄双份芥末,抻面一碗,多搭两扣走细条……”


    堂倌鸣堂是推销揽客、售菜结账、服务收益总过程的一种形式的体现,鸣堂的吆喝还显出了生意的红火,起到了招徕顾客的作用。难怪清代《都门纪略》中有如下赘述:“走堂,市井茶馆酒肆,俗尚年轻,向客旁立,报菜名至数十种之多,字眼清楚,不乱话,不粘牙,堂内一喊,能令四座皆惊……”

 
    《人民日报海外版》 (2001年07月19日第七版)
 

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