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老北京人爱喝高碎

发布:2014-10-10 11:12:54  来源:转载  编辑:心炎



 

    茉莉小叶花茶的制作起源于宋朝。北宋蔡襄所著《茶录》中就有:“茶有真香,而入贡者,微以龙脑,欲助其香”的记载,这是花茶窨制的初始。明朝时花茶窨制方法有了很大的发展,出现“茶饮花香,以益茶味”的制法。明朝顾元庆于嘉靖二十年删校了专著《茶铺》,其中“制茶诸法”一节中就有茉莉花窨制技术,花茶的窨法、原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法都有记载,说明此时的花茶窨制已相当成熟。


    老北京花茶的加工拼配极有讲究的,什么季节喝口儿、什么季节喝味儿,讲究挺多的。传统老北京花茶在开拼配单时,非常注意季节性,调味儿、调口儿具体怎样调,用什么货来调,用的比例是多少,绝不外传,各家茶庄有各家的独门秘笈,以此留住好这口儿的茶客,这也是老北京花茶的魅力。


    老北京花茶的拼配操作起来,也不是简单的随便拿茶叶在地上一合堆就成了。进货,喝样子、打小样、开单子……样样都不能有半点疏漏。如果在开单子、喝小样时有哪个原料香气不足、口软,都要重新来调,直到满意。


    传统老北京花茶,加工拼配技术工艺上,可以用五个字来概括筛、簸、锼、捻、压。这五个字全凭人力手工和拼茶师傅的经验,筛出的茶叶整齐度如何、拼配出来的茶叶会不会拼花了,都是多年来练出来的手艺。



 

    茉莉花茶是北京人的茶,是用绿茶经过茉莉花窨制而成的茶,也叫香片。当初京城茶叶分两大流派安徽帮和福建帮。花茶以江浙茉莉花茶为主要原料,徽胚苏窨为辅料,用福建茉莉花茶来调外形,通过老师傅们的精心调配、开汤审评,打小样,最后挑选出自己满意的原料开出加工拼配单,送到货房,师傅们就开始加工拼配了。旧年间,谁家的茶叶,南城、北城的,安徽人还是福建人,开的茶庄只要一看一喝就能知道。


    小叶种茶叶生长在附件海拔800米以上的无污染高山之间,是中国最古老的茶树品种之一,简称“小茶”、“高山云雾茶”、“土茶”等。茶叶具有叶子小、厚、条形细,耐冲泡、茶汤浓香、汤色黄亮、回味甘甜的特点。北京人好喝小叶花茶是因为茶叶进店后再次进行二次拼配。


    毛茶在福建产地经茉莉花几次窨制后运到北京,茶庄再根据北京人喝茶喜欢味厚、汤亮、耐泡的口味进行拼配。清朝末年,北京前门外廊房头条里开设了“京师第一劝业场”,简称“劝业场”,场内荟萃了全国各地的风味特产、特种手工艺品。


    从福建来北京学徒的林子训,在同乡的帮助下,在劝业场门前摆了个茶叶摊,将福建家乡的茶叶运到这里卖,一年后,攒下一笔钱,将劝业场内一家小店铺的铺底倒了过来,开办了“庆林春茶庄”。1927年,林子训在前门大街选了个店址,这里东有“前门东火车站”,西有“前门西火车站”,游人如梭,庆林春茶庄位于前门五牌楼迤南路东,位置适中,是做买卖的最佳地理位置。再加上林子训深知北京人对茉莉花茶口味的需求,采用家乡特产小叶茶种窨制花茶,充分利用这一茶种特别容易吸收花香的特性,窨制出口味独特的小叶花茶,香气浓郁,深受喜爱。庆林春创出的花茶拼配的独家方法一代代地传承下来,经过“文革”浩劫,1982年庆林春恢复老字号,延续了茉莉小叶花茶窨制拼配技艺的传承,在前门大街开办了茶庄分号,销售茶叶在北京数一数二,现在还时不常的会有人从通州、亦庄的大老远跑过来排队买茶。



 

    南方人认为北京人不会喝茶,好好的绿茶,非得用浓烈的花香熏染,简直是糟蹋东西,但是,过去北京人饮用的是井水,水质偏硬而且甜水不多,用这种水泡绿茶是暴殄天物,而芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子变得美如甘露,因此备受北京人的青睐,许多老北京人非花茶不饮。



 

    过去北京人的茉莉花茶也分三六九等,什么“蒙山云雾”、“双窨梅蕊”、“铁叶大方”等等,近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”,品相和价格相比悬殊。上好的香片必须选用七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窨几提窨制而成。


    花茶中有个特殊的种类叫高末儿,或叫高碎儿,也有人管它叫茶芯儿。高末儿很便宜,谁都喝得起,可如果谁觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块堆儿那可就错了,现在茶庄卖高末儿纯属是赔本赚吆喝,有人来买你不能没货不是。



 

    高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起,再经过二次炒制而成的一个品种。高末儿也有品级之分,如果您仔细观察好一些的高末儿,会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽,可以说高末儿是集合了各种花茶的精华。因此,高末儿是香气最高的花茶。


    不过高末儿有个弱点,就是不禁泡,抓一大把放杯里,顶多也就沏上三回。有人说喝高末儿能上瘾,其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉,滚开的水沏上,浓烈得令人熏熏欲醉不说,而且特别出酽儿,即便是再好的茶也出不来这个效果。至于不禁沏嘛,多放几回茶叶就行了。那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里续茶,喝到最后,茶叶竟比水多。如果您买了这样的花茶,泡上一杯,满屋芳香,喝到口里,真是茶有茶味,花有花香,回味甘甜,喝惯了这一口您还真离不了。



 

    启元茶庄的前身是鸿业茶庄,始建于民国十二年,股东是大茶叶商也敬涵,老店位于崇文门外西花市大街路北。要说启元的岁数有多大,它卖高末儿的历史就有多长。不少上岁数的南城人打年轻时就喝他们家的高末儿。这儿做了小三十年花茶的掌柜的说,光照足,茉莉花苞最满,香气最浓。用这样的花苞窨制,茶浸花香,花增茶色。用滚开的水沏上一杯,闷上一会儿,打开杯盖,满屋都是香的。

 

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