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忆京城:难忘西四包子铺

发布:2014-10-19 10:27:57  来源:转载  编辑:心炎
 


   上图照片拍摄于七十年代,是从西四路口西南角地质部大楼窗口拍摄的。照片中西四路口东北角二层小楼,是二座慈禧小楼之一工商银行西四营业部,马路对面东南角,第一座二层小楼是西四鱼店,挨着就是西四包子铺。

笔者祖居西四牌楼一百多年,但我出生在东城。每年春节初一一大早,要到西四牌楼马家大院给曾祖父曾祖母磕头拜年拿红包,平常日子很少去西四牌楼。

“文革”初期,我常到丁字街那里的自由市场“淘换”半导体零件,每次都逛西四的三家电讯商店,记得曾在西四包子铺吃包子喝炒肝。八十年代末我调回北京在西城工作,逛西四的机会多了,主要是买书。曾多次在“西四包子铺”填饱肚子,然后从西四慈禧小楼新华书店往南一直一直串到灵镜胡同西口有名的降价书店,这条街上有七八家书店。

 


 

我们小时候生活在计划经济的困难时期。父母是双职工,每月工资收入加起来122元,每月还有18元经租房定息,家里五个孩子,人均20元,据说这在当时北京城还属于工薪阶层的中等水平。那时候买粮食用粮票,买副食凭副食本定量供应。大家都过着“缺油少肉”的苦日子。特别是冬季,基本是吃白菜罗卜棒子面窝头长大的。

我七岁上一年级,开始给弟弟妹妹做午饭,学会劈坯柴生火炉子,蒸窝头,煮米饭。每逢星期天中午全家改善伙食,拿着肉票到副食店买二毛钱(不到四两)肉馅,回家剁一盆白菜馅或擦一盆西葫芦丝,全家吃一天饺子或包子。有时候买一毛钱黄酱给一大碗,用肉馅炸二碗炸酱,要放一斤多凉水还抓一大把咸盐,吃一天炸酱面。我八岁就学会炸黄酱、擀饺子皮、包十八个褶大包子。

那时候北京人的日常生活这是这样,很少全家人下馆子,那是少数有钱人家时不常享受的事儿。六十年代的北京城私营饭馆都关张了,东城东南部地区仅有几家国营饭馆都在南小街东单王府井热闹地方。夏季周日休息,母亲常带几个孩子逛东单花园和中山公园,只有到那时,我们才能享受到在外面吃午饭的机会,难忘的有吃食有东单的担担面、东单食堂的白米饭炒肉片、王府井清真食堂的小吃、东安市场的大包子、中山公园的面茶……记忆最深一次是1957年5月,我父亲与张百发是首批中国人民大学函授大专班的毕业生,父亲请全家在王府井全聚德吃了一只烤鸭庆贺。

回过头来说“西四包子铺”。困难时期家长带孩子逛西四商业街购物,到西四包子铺“吃包子喝炒肝”,能吃上纯肉馅大葱包子,对小孩子来讲,就是在过大年,所以令人现在还难忘。

 


 

西四包子铺,原名“二友居”,开业于清末民初,是一位名叫常二有的宫廷御厨创办的,主营天津包子。他曾经是晚清御厨。由于他无儿无女,告老还乡的时候无依无靠,就在西四十字路口开了一家小包子铺维持生活。因为包子口味好客人多,老头忙不过来就雇了两个伙计:一个能说会道干跑堂,一个嘴笨但干活麻利,但擅长作北京风味炒肝。于是,“二友居”便成了远近闻名的“包子+炒肝”的地道风味小吃店。

 


 

从这以后,二友居就包子、炒肝一起卖,买卖越做越红火。老头还给小店起了名叫“二友居”,一是和他的名字同音,二是希望两个徒弟能齐心合力做好生意。后来,老头将这个铺子留给了他的两个徒弟,哥俩从来没有分过家。就这样,代代相传,老北京都知道在西四把角儿有这么一家口味相当正宗的北京包子铺小吃店。

“二友居”一直经营到解放后1956年公私合营,成为国营买卖。“文革”期间,“二友”被当四旧破除,“二友居”从此改名“西四包子铺”。不管叫什么名字,也不管管理者换成了谁,多少年,这家包子铺的工艺一直没丢,包子皮薄馅嫩、汁多味鲜的特点没变,所以直到现在仍经常出现“吃饭排长队,假日挤不动”的场景,还有来人搬迁后,从顺义跑到西四“吃包子”。

 


 

2002年修建地铁4号线西四地铁站占地,“西四包子铺”搬到了丁字街东口,并且恢复了“二友居”这家百年老店的名字,也算适时而动,但还是经营面积不足百平米的小店。

现如今人们肚子里的油水太腻了,天天过年的饮食使人们的味觉细胞也老化了,并不全是美食品质下降了。现在再到二友居品尝“包子+炒肝”,绝对没有小时候空着干瘪的肚子享受美食时的滋味了。

现在早晨起来,热热乎乎地喝碗炒肝,吃上二两包子,还是不少老北京人美美的一餐早点。

 


 

“炒肝儿”可是北京知名的汉民小吃。北京人传统吃炒肝并不用汤匙筷子,而是整碗端起来喝,吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。所以从前若有人吃炒肝用匙筷,老北京人一看就知道此人必为外地人。

旧日北京四九城的小饭馆、小吃店都卖炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”;讽刺互相残害的人与事则说:“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。” 北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。

清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推会仙居,在前门外鲜鱼口里,是清朝同治元年(1862年)开的。会仙居以不勾芡方法制作炒肝,干货分量足,当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。

 


 

会仙居创始人刘氏兄弟哥仨,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不景气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟,知道他们的想法后,便给他们出主意:你们把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,名字可不能叫烩肥肠,就叫炒肝,这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,你们就说肝炒过。

哥仨一听甚好,依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,然后用清水加醋洗净,用文火炖;肠子烂熟之后切成小段,鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料,作料也十分讲究。先将食熬热,把大料炸透后放入生蒜,在蒜变黄时放入黄酱炒好,蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后,就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中,然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,之后放入切好的生猪肝,马上勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,清淡不腻,醇厚味美,炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。

所谓炒肝并不是炒的,而是煮出来的,而且除了肝,还有肥肠,肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉,因为比较浓稠,要不停搅拌,还是挺有“炒”的感觉的。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。(文/陈君远)

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