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老北京冬天的餐桌儿

发布:2014-11-17 9:38:30  来源:转载  编辑:心炎

    老北京的冬天是很冷的,走在街面上不大会儿就能鼻涕眼泪横流,脸箍给生疼。但她又暖融融的,因为回到屋儿,生着热腾腾的火炉子,窗玻璃上全是哈气。家家点火,户户冒烟,太阳三竿了,街巷里的烟都没散去,任凭西北风呼呼的吼,炉台上烤的馒头焦黄,白薯流出了糖油。



 

    张恨水先生在《春生屋角炉》里这样描写老北京冬天和炉子:“尽管玻璃窗外,西北风作老虎叫,雪花像棉絮团向下掉,而炉子烧上大半炉煤块,下面炉口呼呼地冒着红光,屋子内会像暮春天气,人只能穿一件薄丝棉袍或厚夹袍。”



 

    我在小说《福二奶奶》中,曾这样描写过老北京的冬天:“北京的冬天是寒冷的,街市上的一切都被寒风、冰雪包裹着。寒风象一韧韧的针尖扎在脸上,刚开始生疼,到后来边失去了知觉;地上的贼冰冻的结实,原本热热的脚走在上面,冻的仿佛没有长在自己个儿的怀骨上,偶然一个不小心脚撞在石头上,也是碰的生疼,便才有了知觉。



 

    树是干枯的、街市是灰白的,没有一丝的生气。只有几辆洋车拉着裹的象熊一样的什么人过来过去,拉车的嘴里呼呼地冒着哈气,跑的飞快全然不去理会地上的贼冰,这便是拉车的功夫了。街市上的点心铺、杂货铺都没下板,铺户的主人门也或是不愿意这冬天的寒风吹进自己的屋门,哪怕是有主顾揣着铜子儿进门。偶有几户下了板的,门和厚厚的面门帘也都关闭着,只有煤球炉的烟囱突突的冒着白汽。宅门都关闭着,它们平时也是这样针插不进、水泼不进的关着。街市两边的住户,偶有的老太太倒个尿盆或脏土,只管倒完、泼完,也便急急的带上门,回到热热的屋里了。”枯枝、干叶,贼么溜滑的地面儿,令人乏味和无聊。甚至连吃的食物也远没夏天来的丰富多彩。



 

    一到冬季菜就少了、价儿也齁儿贵,随说是天子脚下,但也都不富裕。所以一个冬天吃的蔬菜,都得在入冬前存上,心里才塌实。存菜当然以大白菜为主,因为这白菜棵大、便宜、搂吃,额外再存点便萝卜、倭瓜、土豆、大葱、海带,外加上粉丝、粉条、水疙瘩、酱疙瘩、白薯、酸菜。大白菜每家儿少则存上几百斤,人口儿多的照着千来斤存,免得到了第二年春上一家老小吃不上菜。即便是这些菜,热爱生活的北京人,也能做出个七荤八素,热气腾腾。



 

    俗话说“萝卜白菜保平安”。我们就先打白菜说起,这是家家户户最常吃的。清水熬白菜、粉丝熬白菜、虾皮熬白菜、土豆熬白菜,还有就是炉肉丸子熬白菜,炖肉熬白菜或白菜汆丸子,肉丝炒白菜丝儿、腌白菜帮儿、凉拌白菜丝,还有的家儿,上顿吃了炖肉,把汤留下,下顿就用肉汤熬白菜。虽是了哦北京人到冬天儿哪白菜咋法子,但谁都没吃伤过。



 

    就拿炉肉丸子熬白菜来说,现而今“南式魁”猪肉铺炉肉丸子,在市场上已经绝迹多年了,但天福号的炉肉丸子也是绝顶的好。炉肉丸子是大个扁圆儿的,嚼起来有韧劲儿,在锅里熬多久都不会散。做的时候白菜切块儿,放在铁锅,但最好是沙锅里煮。炉肉丸子或整个或改刀切四瓣,和白菜一起熬,炉肉丸子的肉香与白菜的清香混在一起,与蒸米饭搭配,简直就是冬季里绝配。



 

    除了熬白菜,还有白肉汆酸菜或酸菜粉丝、“拨鱼儿”或“片儿汤”,醋溜土豆丝、炒土豆片、炒白菜、黄豆炒咸菜丝儿等等。



 

    黄豆炒咸菜丝,您得买个水疙瘩和柿子椒,再泡上青豆或黄豆,要是讲究点的这肉丝怎么也得搁点儿。先把发开的青豆或是黄豆煮8成熟,水疙瘩切成丝儿,用清泡去咸。肉和柿子椒切丝儿,上锅才能炒。爱吃辣的主儿,您再热热的浇上一勺刚炸得的辣椒油,那可是满屋生香啊。等哪天您家里要是来了熟客,摆个席面上它也不丢人。


    还有“拨鱼儿”,现在做的人少了。做“拨鱼儿”,先把白面用温水和成糊状,这可是的难拿的活儿。稠了成了面疙瘩、稀了拨不成鱼儿。水烧开,单根筷子,顺着倾斜的碗边,把即将流出的面糊压成两头儿尖、中间粗的鱼状,开锅放进白菜叶或白菜丝儿,也可以事先葱姜酱油呛锅儿。吃拨鱼儿也有干吃的,放上炸酱,也是一味吃法。



 

    那时的冬天一进院儿,就瞅见屋檐下码的、台帮上堆的、墙上挂着的,大多是白菜、老倭瓜、大葱,成了独特的一景。现而今随着人们的生活好了,菜也多了,都买的起了,也就不用储存了。但这北京曾经有过的一道亮丽的人文景观,是万不可被忘记的。(文/惟我独尊)

 

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