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冬眠食物 老北京人的“猫冬”美食

发布:2014-12-1 10:41:02  来源:转载  编辑:心炎

    民以食为天,美食对人们的诱惑可以说是无法抵挡的。那么,在寒冷的冬天,北京人可是有“猫冬”必吃的三样美食哦!


    ◆ 京味儿铜火锅 冬天里的一把火



 

    俗话说,“冬令进补,春天打虎”,冬季进补的最好选择是铜锅涮肉。


    老北京炭火铜锅涮羊肉,北京人就没有不好这口的,自打立秋“贴秋膘”那天开始,四九城内大大小小的涮肉馆子里就开始热闹了起来,天儿越冷就越热闹。三五好友,围着热气腾腾的铜锅一座,羊肉毛肚,白菜豆腐,烧饼糖蒜,这么一通招呼,再有几杯温过的小酒下肚,用老北京话讲,那叫一个舒坦!


    都知道北京人的老理多,也就是讲究多,说到这涮羊肉那更是讲究多了去了。



 

    先说这锅,一定要是紫铜锅,因为铜受热快,但铜吃到身体里,对人体是有害的,所以就拿硒挂里焊上,这焊上的受热过度就容易开焊,怎么办呢?所以,把铜锅搁在一个大茶盘子上,以前这茶盆子里面还会装些冷水,来分解这个热力。


    还有就是,这个铜锅的造型,现在很多涮肉馆子里的铜锅都是烟囱细锅膛大,但最原始的老北京铜锅可不是这样的。据说,金生隆开业于光绪十九年,是以爆肚起家的百年老店,这里涮肉的铜锅就是烟囱大锅膛小。老板说,烟囱大,受热面积就大,人多放进去肉多,不压火;锅膛小,这肉扔进去,抖落散了,吃的时候能一筷子夹上来。所以说,这才是有讲究的真正的老北京铜锅涮肉。


老北京涮肉不但这锅子有讲究,这吃涮肉的顺序也是很有讲究的。老北京人吃涮肉,首先就是要先涮“肉”,而且有肥瘦的顺序,要先涮肥肉,北京话叫“肥汤”。汤肥了,接着你喜欢什么肉就涮吧,羊筋、羊腱子……


    但是,在这涮肉的时候你还得注意,用筷子夹你自己喜欢的肉在自己面前稍微松下筷子涮,不要放进锅里跑到别人面前,别人不爱吃你又夹不到。涮肉,前半段都是荤的,后半段才是涮菜,但是这中间您千万别着急,看别人是不是也把肉涮完了,如果没有,那您可以嚼点糖蒜解解腻,当闲片儿吃。其实,老北京人涮完肉,中间还有一步,那就是涮酸菜,为的是去腻;然后才是是涮点儿白菜,为的是清口;再来点冻豆腐,去掉汤里的腥味;最后再煮上一条粉丝,顺溜顺溜。这时候,碗里的小料估计也不多了,在锅里舀上一勺汤加进去,品上一口,鲜美至极啊!最后,来一个现烤的芝麻烧饼,这顿纯正的老北京涮肉就算齐活了。这才是吃的有礼有面儿,有滋有味啊!一个铜锅,几片羊肉,一碗调料,看似简单的老北京铜锅涮羊肉的背后藏着这么多的讲究,难怪能这样一辈辈的传下来,经久不衰。


    ◆ 冰糖葫芦 冬天里的一抹红



 

    一口咬下去,格崩一声脆,喉咙里不由自主地发出快乐的响声。


    “都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜;都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它裹着酸。冰糖葫芦儿好看它竹签儿穿,象征幸福和团圆……”1997年,冯小泉这首《冰糖葫芦》红透大江南北,因为这唱出的不单是老百姓对"福禄"的渴望,也唱出了很多人童年的记忆!


    北京的糖葫芦最盛行于民国时期,那时一声“冰糖葫芦儿……”的叫卖,能让寒风萧瑟的老北京胡同里“哗啦”钻出一群孩子来。可以说,冰糖葫芦简直就是孩子们幸福的童年,尤其是女孩儿都喜欢在一串串甜蜜的梦想里流连忘返。


    据说,冰糖葫芦起源于大约八百年前的南宋绍熙年间。话说那年,皇帝赵惇最宠爱的贵妃茶饭不思,面黄肌瘦,御医们都无计可施,皇帝无奈之下只好张榜求医。后来,有位江湖郎中揭榜进宫,给贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与山楂煎熬,饭前吃五到十颗,不出半月,病就会好。”开始大家都不太信这邪,幸好贵妃甚是喜爱吃这服“药”,不久果然就病愈了。最后,这服"药"传到了民间,经过各种“创意”,演变成了如今的“冰糖葫芦”。



 

    旧时,冬季一到,就有人开始挑着担子走街串巷地吆喝:“冰~糖~葫~芦~儿!刚蘸得的!葫芦儿~冰糖的……”到了春节,更是冰糖葫芦大卖的时候,各种庙会的人山人海中,到处都能看到冰糖葫芦的身影!


    其实,民国时期,冰糖葫芦的制作种类和销售形式都不再单一了。有了荸荠、山药、香蕉、橘子,以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的糖葫芦,而且在食品店、公园的茶点部或者戏院子里都有卖。


    不过,在北京城一般老百姓认为冰糖葫芦做的最好的还属东安市场南门的“隆记”和琉璃厂的“信远斋”,每年一到农历十月,这两家的冰糖葫芦就开始上市了,生意甭提有多红火了!不过,最早制售糖葫芦的还是“不老泉”、”九龙斋”这些老字号。清朝大学士纪晓岚就十分好“不老泉”的糖葫芦,曾写有“浮沉宦海如鸥鸟,生死书从不老泉”的诗句,自嘲自己的学问还不如“不老泉”的糖葫芦精美。其实,人生就像这冰糖葫芦,轻轻地咬一口,细细品味,亦酸亦甜、酸甜相伴,仿佛一种迷人的旋律荡漾在心头。老百姓原汁原味的生活不就是这个样子吗?看来,现在老北京人对糖葫芦的钟爱,也透着一种对生活的诗意理解。


    ◆ 大白菜 冬天里的一片青白



 

    整个冬季,没有任何一种蔬菜能够像大白菜一样在北京人的生活里如此不可替代。


    有报道说,在25年前,北京冬天的菜市场上,95%的销售额都来自大白菜。即使在10年前,冬天的菜市场还仍有70%的销售额都来自大白菜。直到现在,老北京人还略带夸张地比喻说:“每个人一辈子吃的大白菜摞起来,大概要有北海白塔那么高。”


    据说,那时一到冬季,冬储大白菜就成了全民运动,是关乎民生的头等大事。你会看到原本禁止马车进城的北京城,对卖大白菜的马车也解禁了,贴着一颗大白菜车证的大卡车可以在天安门前畅行无阻,一趟一趟地往街道菜站运送大白菜。同样,买大白菜的也是一路绿灯,就是单位遇到请假说“买冬储大白菜”,也得立即准假,不能视为私事。那时,只有把 一堆堆的大白菜搬回家储存好了,咱老北京人的心里对这个冬天才算踏实了。



 

    其实,大白菜能成为过去许多年里老北京人冬季的“当家菜”,是由于地理、气候的原因。北京的冬天寒冷缺少蔬菜,且又很漫长,而大白菜物美价廉又耐寒好贮存,可吃一冬,而且怎么吃都好吃。


    一棵大白菜,从里到外有着不同的吃法,不会有一点浪费。首先,最外面的老菜帮子,讲究的人家是不吃的,可是寻常百姓家,自有一种绝妙的吃法:顺着菜帮子的纹理切成长条,加肉末一炒就是一道名菜,因为菜帮子本身的弧度,所以叫“罗锅菜”,透着老北京人平淡之中的诙谐幽默。顺着菜帮子往上就是白菜叶,白菜叶子切碎炝锅下面条,或掰成片涮火锅,还有白菜炖粉条,大概是老北京人冬季每天必吃的保留菜吧?最后,这白菜心则是大白菜紧抱怀中的宝贝,大人在切白菜剁饺子馅的时候,总会把菜心掏出来给在一边玩耍的孩子吃,那种清脆脆的味道可谓是每一个老北京孩子的童年回忆吧!


    如今,冬天我们对于大白菜情结不再那么依赖,但是大白菜在老北京人心里依然必不可少。不信,你到菜市场逛逛,到老北京家常菜餐馆坐坐,保准你就信了!

 

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